Сорта муки и все её типы 29stulev.ru
Выбор редакции

Сорта муки и все её типы

Мука, ее виды и сорта

Мука – это продукт, получаемый посредством растирания зерна в порошкообразную массу. Она бывает разных видов, сортов, классов. Изготавливают муку из самых разнообразных сельскохозяйственных культур. Каждый определенный тип муки обладает своими техническими особенностями и предназначением.

Сорта муки по типу помола

Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.

  • Тонкий помол – мука, что делается из зерен, предварительно очищенных от всех оболочек. Этот сорт муки наиболее часто применяется в кулинарии. Он подходит для изготовления вкуснейшего, домашнего хлеба, сладкой и сдобной выпечки, макарон разного типа и т. д.

  • Средний помол получают из зерна, что имеет оболочку. Это продукт намного полезней для организма, но в кулинарии обычно не применяется, потому что с этой мукой трудно работать и уж тем более сделать вкусную выпечку или макароны!
  • Грубый помол – такая мука называется обойной или цельнозерновой. Она содержит все те компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне она напоминает растертое, непросеянное зерно.

В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.

  • Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
  • Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
  • Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
  • Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.

  • Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
  • Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
  • Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
  • Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.

Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.

Состав и свойства муки

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Классы и сорта муки

Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.

    Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы. Частицы – 30-40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала – 79-80%, белков немного – до 14%. Получение сырой клейковины – 28%, зольность до 0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1-0,15%), как и жира, сахара. Этот тип муки годится для кондитерских изделий, он имеет превосходные качества. Итоговые изделия объемные и пористые. Используется при изготовлении дрожжевого, слоеного или песочного теста.

Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.

  • Хлебопекарная – годится для изготовления хлеба. Ее получают из мягких сортов.
  • Макаронная – продукт для изготовления макаронов. Для ее изготовления берутся твердые сорта.
  • Кондитерская – мука, что рекомендуется для изготовления сладкой и соленой кондитерской продукции, от тортов до кексов.

Польза и вред муки

Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.

Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.

Как хранить муку

Чтобы мука не портилась долгое время, нужно уметь ее правильно хранить. Для этого используют сухие помещения с невысокими температурами и налаженной вентиляцией. Срок хранения примерно полгода, но в зависимости от вида продукта он может отличаться.

Хранить муку просто в бумажном пакете, как она продается, не рекомендуется. Лучше пересыпать ее в емкость для сыпучих продуктов. Это позволит избежать появления в ней жуков или разных запахов. Если мука изменила окрас, содержит жуков или странный, неприятный запах, то ее не стоит употреблять!

Мука все её виды, сорта и классификация

Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.

В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.

Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.

Помол, какой он бывает?

Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:

1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;

2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;

3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.

Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.

А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.

Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.

Читать еще:  Чем полезны банановые чипсы

Свойства муки, какими они могут быть?

Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:

— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.

В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.

Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.

Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.

Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.

Сорта муки

На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.

Пшеничная мука

Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.

Существует несколько сортов этого типа продукции:

— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.

Ржаная мука

Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.

Кукурузная мука

Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.

Гречневая мука

Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.

Овсяная мука

Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?

Рисовая мука

Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.

Льняная мука

Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.

Миндальная мука

Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.

Амаранская мука

Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.

Черёмуховая мука

Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?

Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.

Тыквенная мука

Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.

Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.

Кедровая мука

Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.

Конопляная мука

В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.

Кунжутная мука

Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.

Мука из зародышей пшеницы

Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.

Мука из расторопши

Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.

Какой сорт муки выбрать?

Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.

Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

  • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%) и
  • обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Читать еще:  Торт из печенья кухмастер рецепт со сгущенкой

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Основы хлебопечения. Мука — виды, типы и сорта.

Мы постараемся раскрыть виды, типы и сорта муки, не вдаваясь в дебри ботаники и селекционирования, намеренно опуская предшественника муки – зерно. Кому интересно, может почитать сам. Мне было интересно, я почитал. В конце я дам ссылки на три книги, которые настоятельно рекомендую прочесть. Собственно, кроме этих книг и не нужно больше ничего, в плане теоретических материалов. Все остальные книги о хлебе, есть выжимка этих знаний и сборник рецептов. Ну да ладно, мы отвлеклись немного.

Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.
А теперь чуть подробнее.
1. Вид муки.
Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается, это «этнос» муки, если можно так выразиться. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная. Есть и еще один вид муки – толокно, но о нем в другой раз и подробно, ибо оно того заслуживает.
2. Тип муки.
Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки. Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях. Соевую просто пихают куда только можно и нельзя, т.к. она при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества, но сейчас не об этом.
3. Сорт муки.
Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт.
В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.
Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука.
Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок;

Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

I сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;

2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как
клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;

Читать еще:  Чем отличается бурбон от виски

Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины (о ней позже), но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, столь милых измученному городской суматохой организму среднестатистического россиянина.

Ржаная мука.
Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки — белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек — до 200 мкм. Выход её при односортовом помоле — 63 %.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.

В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:

Все в один пост не вошло, поэтому следом — вторая часть.

Какая бывает мука?

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Свойства муки

  • Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества:
  • ✔ — вкус, цвет, запах
  • ✔ — метод помола и количество примесей
  • ✔ — зональность и влажность
  • ✔ — кислотность
  • ✔ — отсутствие факторов заражения вредителями
  • ✔ — количество клейковины

Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить товарно технологические и потребительские свойства продукта.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов:
Мука крупчатка — цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
Мука высшего сорта — цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта — цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
Мука второго сорта — отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами:
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт, чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
Сеяная мука — имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
Обдирная мука — это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку — получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Приветствуем вас на страницах сайта SLADIK.NET
Этот интернет — ресурс создан для того, чтобы как можно больше рассказать о фирмах, компаниях, дистрибьюторах и производителях разнообразных продуктов питания и пищевого сырья. Познакомить клиентов с ассортиментом, качеством, приимуществами и достоинствами продукции, выпускаемой нашими партнерами.

Также, на нашем сайте вы сможете найти большое колличество интересной, полезной и познавательной информации из огромного мира истории еды, кулинарных традиций и полезных продуктов питания.

Евгения Попова

Евгения Попова - главный редактор сайта. Наша миссия - помочь решить Ваши вопросы! Если Вам нужна дополнительная информация - пишите Ваш вопрос в комментариях!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
×
×
Close
Adblock
detector