Секреты выпечки чизкейка важные нюансы 29stulev.ru
Выбор редакции

Секреты выпечки чизкейка важные нюансы

Секреты выпечки правильного чизкейка и много вкусных рецептов

По своей сути чизкейк напоминает творожную запеканку,к которой издавна привыкли в странах Восточной Европы. Для творожной запеканки использовали творог, яблоки и изюм, но именно американцы решили заменить творог мягким сливочным сыром, и вот тогда и появился чизкейк.настоящий чизкей состоит из двух слоев: нижнего – песочного, и верхнего – сырного суфле. Кстати, для чизкейка берут именно песочный корж, никакой другой для него не подходит, поэтому не старайтесь заменить его бисквитом или другим тестом. Если у вас нет под рукой песочного теста или лень с ним возится, можно взять обычное песочное печенье, размельчить его в блендере и слепить из него корж, добавив мед, сливочное масло или глазурь.

Приготовить чизкейк очень просто. После выпечки чизкейк нужно обязательно охладить и продержать в холодильнике еще несколько часов, чтобы он хорошо нарезался, а также полностью раскрыл свой вкус.

Чизкейк без выпечки придумали британцы, они добавляют желатин, за счет которого суфле не тает и держит форму. И англичане же первыми добавили в начинку чизкейка белый шоколад.

Чизкейк содержит такие основные ингредиенты , как мягкий сливочный сыр (в основном используют Филадельфию, но есть и множество других вариантов), яйца, сливки, сахар и шоколад. Для коржа шоколадного чизкейка можно использоватьшоколадное песочное печенье.

Совет от Перчинки:

Чтобы чизкейк не лопался и на его гладкой поверхности не образовывались неприглядные трещины, главное правильно его запекать. Тут важным является равномерный и длительный нагрев, поэтому для выпечки чизкейка нужно много времени. Иногда его даже пекут на водяной бане, но можно его приготовить и в микроволновке.

Классический шоколадный чизкейк

Ингредиенты:

  • 250 грамм печенья;
  • 150 грамм сливочного масла;
  • 2 плитки темного шоколада;
  • 3 яйца;
  • 1 стакан сахара, но лучше сахарной пудры;
  • 750 грамм мягкого сыра Филадельфия;
  • 2 столовые ложки какао-порошка;
  • 500 грамм сметаны.

Приготовление:

Готовим корж

Для этого размельчить в блендере печенье, лучше всего подойдет для шоколадного чизкейка – шоколадное печенье. Если его нет, можно добавить к размельченному печенью растопленный шоколад.Также добавить сливочное масло. Для вкуса советует добавить чуть-чуть молотой корицы, но не больше ½ чайной ложки.
Теперь смазать дно круглой формы сливочным маслом и выложить на него печенье, слегка прижимая к дну.Накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Готовим чизкейк

На водяной бане растопить темный шоколад.
Отдельно взбить яйца с сахарной пудрой в пышную массу.
В яичную массу потихоньку добавить шоколад, продолжая взбивать, затем сливочный сыр, ваниль и сметану.Хорошо все перемешайте до однородной массы.
Затем эту смесь вылить на корж, хорошо разровнять поверхность и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.
Затем следует отключить духовку, приоткрыть дверцу и так оставить чизкейк до «созревания» еще на 2 часа, пока он полностью не остынет.Потом осторожно вынуть чизкейк из духовки и на 5-7 часов поместить в холодильник.
Готовый чизкейк можно украсить либо взбитыми сливками, либо шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь

Для этого следует довести сливки до кипения.
Затем добавить поломанный на кусочки шоколад и, помешивая, растворить его в сливках до однородной массы.Осторожно выложить сверху на чизкейк и разровнять лопаткой.Если хотите чего-то необычного, на глазурь из черного шоколада налейте сверху растопленный белый шоколад и, растягивая его палочкой от краев к середине и наоборот, сделайте паутинку.

Лимонный чизкейк с лимонным курдом

Ингредиенты

  • 2 1/2 стакана — не сладких крекеров
  • или печенье,только тогда не надо класть сахар
  • 1/4 стакана — сахара
  • 2/3 стакана — сливочного масла, растопленное
  • 3 упаковки (те что по 250 г.) — сливочный сыр, смягченный
  • 1 1/4 стакана — сахар
  • 3 — больших яйца, слегка взбитые
  • 3 ст. л. — лимонного сока
  • 1 ст. л. — тертой лимонной цедры
  • ванильного экстракта 1 чайной ложки
  • 2 — больших яйца
  • 1 стакан — сахарного песка
  • 1/4 стакана — лимонного сока
  • 2 ст. л. — тертой лимонной цедры
  • 6 ст. л. — сливочного масла, растопленное

Приготовление:

Для основы:
Разогреть духовку до 175 градусов.
Смешайте пропущенный в блендере крекер с сахаром и маслом.
Выложите в форму и распределите по всему дну и бокам в 2 см.высотой.
Выпекать 10 минут (с конвекцией в середине печи)чтобы превратилось все в один единый корж.
Лучше брать не сладкие крекеры.В случае с печеньем бока делать не надо,они при выпечки сползут.
Выньте из духовки и отложить в сторону .

Для начинки:
В большой миске взбить сливочный сыр и сахар до получения однородной массы.
Добавить яйца; взбивать на низкой скорости пока не смешаются; Перемешать лимонный сок, цедру лимона и ваниль до полного смешивания.
Вылить крем на основу; вернуть форму в духовку.
Выпекать в течение 40-45 минут или пока центр почти устойчив.
Вынуть из духовки и охладить в течение 10 минут.
Осторожно ножом провести вокруг края формы , чтобы отсоединить от стенок, но не снимайте кольцо ; хранить в холодильнике в течение ночи.
Снимите кольцо, когда вы будете готовы покрыть глазурью.

Для глазури:
В небольшой тяжелой кастрюле, взбейте яйца, сахар, лимонный сок и цедру, до полного смешивания.
Добавить сливочное масло; и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и проведя по задней части металлической ложки пальцем не будет оставаться бороздка.
Перелить в небольшую миску;дать остыть в течение 10 минут.
Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до охлажденные или в течение ночи.

10 секретов идеального чизкейка

Чизкейк — это один из самых популярных и самых нежных десертов. Но также это и капризный десерт, к которому нужен особый подход. Вы можете найти сотни разных рецептов, но чтобы получить идеальный чизкейк, нужно соблюдать несколько простых правил. Я открою вам 10 секретов, которые использую сама при приготовлении моих любимых чизкейков.

1. Основу настоящего чизкейка составляет сыр, а именно — сыр филадельфия. Не творог, не сметана, не мягкий сливочный сыр и, уж конечно, не плавленые сырки. Если вы хотите приготовить чизкейк, а не запеканку, то вам нужна филадельфия. Она отличается ярко выраженным вкусом сливок и жирностью 70%. Сыр этот дорогой и его потребуется достаточно много, около килограмма. Некоторые заменяют филадельфию бюджетными аналогами, но их вкус, жирность и плотность отличаются, что сказывается на внешнем виде и вкусе десерта.

2. Все ингридиенты должны быть комнатной температуры. При смешивании охлажденных продуктов могут появиться нежелательные комки и масса станет неоднородной. Кроме того, поставив холодную смесь выпекаться, вы нарушаете технологию (часть времени тесто будет прогреваться), отчего пострадает текстура торта.

3. Ингредиенты не взбивают, а аккуратно перемешивают. Если смесь долго взбивать, то она напитается воздухом: во время выпечки чизкейк вздуется и треснет при остывании. А ведь он должен быть идеально гладким, с ровной золотистой корочкой.

4. Выпекать чизкейк лучше на водяной бане. Пар обеспечит равномерный подогрев и высокую влажность, необходимую для того, чтобы нежный сырный слой не растрескался.

5. Форму для выпечки нашего десерта лучше взять разъемную. Внутри ее нужно проложить пекарской бумагой, чтобы бока получились ровные и красивые. Если вы не уверены в том, что ваша форма не протекает, то дополнительно плотно оберните ее фольгой, чтобы вода не попала в форму.

6. Одна из самых больших сложностей — определить готовность. Для этого можно использовать специальный термометр (температура внутри торта должна быть 70-72 С) или попробовать определить визуально. Готовый чизкейк плотный по краям, а середина слегка колышется при постукивании по форме. В процессе остывания остаточный жар пропекает серединку и уже через час-два она становится такой же, как и края. Если ждать, пока весь чизкейк станет плотным в духовке, то вы его пересушите и он треснет. Нельзя проверять готовность ножом — это также повлечет трещины.

7. Чизкейк должен созреть в течении нескольких часов. За это время текстура выровняется, а вкус станет более насыщенным. Лучше оставить его на 5 часов или на ночь, и только потом вынимать из формы и подавать гостям. Первые два часа остужайте его в месте, защищенном от сквозняков, а потом заверните в пищевую пленку и отправляйте в холодильник. Естественно, что в холодильнике не должно быть посторонних запахов, иначе чизкейк их моментально впитает.

8. Резать чизкейк лучше, пока он еще холодный, используя для этого сухой горячий нож. Иначе большая часть десерта останется на ноже, а срез станет неаккуратным. А вот начинать дегустацию я советую через 10-15 минут, когда он станет комнатной температуры.

9. Срок хранения чизкейка в холодильнике 3 дня. А еще их легко можно замораживать, в таком состоянии они хранятся 1 месяц и легко переносят транспортировку.

10. Идеальный чизкейк нужно украсить ягодами и съесть в компании самых любимых людей. И за чашечкой кофе (все-таки к этому десерту больше подходит кофе) делиться с друзьями секретами! 🙂

Секреты идеального чизкейка: готовим любимый десерт дома

Чизкейк считается классическим американским десертом. Его название переводится как «творожный (сырный) пирог», хотя по консистенции он представляет собой нечто среднее между запеканкой и суфле. Рецепт чизкейка привезли с собой первые европейские переселенцы, но сейчас это блюдо ассоциируется именно с американской кухней. Творожный чизкейк — капризный десерт, и чтобы его правильно приготовить, нужно знать некоторые кулинарные тонкости. Что ж, давайте попробуем сделать настоящий чизкейк в домашних условиях!

Интересные факты из истории чизкейка

Блюдо, напоминающее чизкейк из творога, готовили еще в Древней Греции для спортсменов, принимавших участие в Олимпийских играх. Этот десерт давал силы и энергию, поднимал жизненный тонус и укреплял мышцы, ведь в нем содержится много белка. Торт чизкейк также готовили для свадебных торжеств. О сырных пирогах много писал древнегреческий врач Аеджимиус, о них упоминал в своих трудах Плиний Старший и другие авторы. Однажды это лакомство очень понравилось Юлию Цезарю, который и разнес славу о нем по всей Европе.

Читать еще:  Сколько ккал нужно употреблять мужчине

Существует еще одна версия происхождения классического чизкейка. Некоторые современные историки, увлеченные кулинарией, считают, что впервые его стали готовить на Ближнем Востоке из домашнего творога, меда, лимонной цедры и яичных желтков. Продукты смешивали и выпекали нежный и ароматный пирог. А на Руси был свой чизкейк — каравай с сыром, который постепенно трансформировался в ватрушку.

Этот творожный пирог можно считать интернациональным десертом, хотя надо отдать должное американским кондитерам — они добавили в классический рецепт чизкейка сливки и сливочный сыр, превратив его в настоящий кулинарный шедевр.

Как готовится домашний чизкейк

Чизкейк — это пирог, представляющий собой толстый слой творожной массы, выложенной на тонкую бисквитную основу или печенье, смешанное со сливочным маслом или кремом. Бисквит делается на основе яиц, сахара и муки, но чаще всего корж для торта готовится из песочного теста. Для аромата и разнообразия вкуса в тесто или печенье вводят шоколад, сиропы, алкоголь, корицу или мускатный орех.

Начинка готовится на основе творога, мягкого творожного или сливочного сыра, сыров маскарпоне или филадельфия. К творожно-сырной массе можно добавить сливки, сметану, сахар, желтки и взбитые белки. Идеальный чизкейк — гладкий, правильной красивой формы, без трещин на поверхности и других дефектов.

Существует два варианта выпечки торта. Вы можете сначала испечь корж, а потом уже наполнить его творожной начинкой. Или вы сразу выпекаете торт с начинкой в духовке. Впрочем, даже выпекать не обязательно, но в этом случае используйте продукты, которые не нужно подвергать тепловой обработке.

Готовый пирог украшают фруктами, ягодой, шоколадом и взбитыми сливками.

Лучший сыр для чизкейка

Когда мы готовим чизкейк дома, возникает вопрос, какой сыр использовать. Самое главное, чтобы в нем было низкое содержание влаги, иначе он не уплотнится в процессе выпечки и десерт не получится. Идеальные варианты — филадельфия, рикотта и маскарпоне, но они достаточно дорогие. Если же вы взяли творожный сыр и он оказался излишне влажным, выложите сыр на марлю и поместите в сито или дуршлаг, а потом уберите в холодильник до утра. Если у вас совсем ничего нет, сделайте творог самостоятельно из жирного молока.

Американские хозяйки используют для чизкейка крем-чиз, которого у нас не найти в продаже. Однако его можно приготовить самостоятельно из 280 г сливочного творожного сыра, 100 г мягкого сливочного масла и 80 г сахарной пудры. Продукты смешиваются, взбиваются, и готовый крем-чиз охлаждается.

В творожную начинку кроме сливок, сахарной пудры и яиц можно добавить цедру цитрусовых, ваниль, фруктовые эссенции, но важно не переборщить, чтобы не заглушить вкус сливочного сыра, который должен быть основным.

Еще один важный момент — сыр или творог нужно хорошо перемешать до кремообразного состояния. Лучше его не взбивать в блендере, чтобы масса не обогатилась кислородом — в этом случае в творожном слое при выпечке образуются пустоты.

Делаем правильную основу

Если вы хотите приготовить чизкейк дома, лучше всего взять готовое печенье — сладкие крекеры, «Юбилейное», «Топленое молоко» или песочное. Это может быть даже печенье в шоколаде, с начинкой типа «Орео» или соленые палочки. Печенье взбивается в блендере, смешивается с мягким или растопленным сливочным маслом, а потом выкладывается на дно формы и утрамбовывается. Для пикантности можно добавить в песочную крошку молотые орехи, мак, вафельные крошки, кукурузные хлопья, гранолу или кокосовую стружку. Корж может быть плоским или с бортиками.

Для низкокалорийного рецепта творожного чизкейка достаточно заменить сливочное масло молоком или соком. Правда, корж в этом случае потеряет свою рассыпчатую структуру и станет более сочным и мягким.

Веганы готовят вкуснейший чизкейк без печенья на основе молотых орехов, смешанных с финиками, курагой, черносливом, фруктовым пюре, растопленным шоколадом или бананом. Такой корж можно подсластить медом или кленовым сиропом.

Простой рецепт чизкейка для дома нередко включает в себя выпечку обычного песочного коржа. Если у вас есть время, можно сделать десерт именно на этой основе, чтобы потом не переживать, схватится ли печенье, не получится ли основа излишне рассыпчатой.

Как выпекать чизкейк

Не так важно, используете ли вы рецепт чизкейка без выпечки или с выпечкой, — вам понадобится форма. Лучше, если она будет разъемной, чтобы можно было легко вытащить чизкейк и не повредить его. Дно формы следует выложить пергаментом по размеру дна — это необходимо, чтобы корж не прилип и не развалился.

Как же лучше выпекать сырный пирог? Существует несколько вариантов рецептов чизкейка с выпечкой. Вы можете поставить торт в духовку, разогретую до 220 °C, — ровно на 10 минут и не минутой больше. Далее вытащите форму из духового шкафа, снизьте температуру до 140 °C и продолжайте выпекать чизкейк в течение 45 минут.

Если вы готовите «сырой» вариант десерта, то в творожную начинку нужно ввести желатин. В этом случае форму с тортом нужно ставить не в духовку, а в холодильник.

Как сделать, чтобы не было трещин на корочке

Чтобы избежать трещин на поверхности пирога, установите внизу духовки жаропрочную посуду с водой для увлажнения воздуха. После выключения духовки оставьте в ней форму с чизкейком на полчаса или час. Потом откройте духовку и подождите минут 10. Выложите торт на стол, оставьте его в форме еще на час и только потом аккуратно вытащите десерт.

Если трещины все же образовались, спасет положение декор — крем или фрукты. Можно смазать поверхность торта сметаной, взбитой с сахаром, а потом ненадолго поставить в духовку и украсить ягодой. Согласитесь, что чизкейк с клубникой гораздо вкуснее!

Еще один способ выпечки чизкейка — на водяной бане, при этом между стенками формы и стенками емкости с водой должно быть не менее 5 см. Воду наливайте не менее чем до середины формы. В этом случае десерт получится необычайно нежным, воздушным, белоснежным, без подрумяненных краев.

Торт должен простоять в холодильнике не менее 5 часов. За это время он немного уплотнится, а его вкус станет более ярким и насыщенным.

Чизкейк «Нью-Йорк»: рецепт пошагово

Попробуем приготовить чизкейк пошагово, чтобы не запутаться и сделать все правильно. Правда, для этого традиционного американского десерта придется купить сыр филадельфия и любые сезонные ягоды и фрукты.

Вы можете также полить сырный пирог растопленным шоколадом или любым фруктовым соусом. Зовите самых дорогих гостей и наслаждайтесь великолепным и нежнейшим десертом!

Шоколадный чизкейк без выпечки

Этот нежнейший воздушный десерт готовится «холодным» способом, поэтому процесс приготовления не займет много времени.

Растопите на водяной бане 150 г горького шоколада и измельчите в блендере 150 г песочного печенья. Влейте в песочную крошку 50 г растопленного сливочного масла и всыпьте 1 ст. л. сахара, а потом хорошо разотрите. Распределите массу по дну формы для торта и поставьте в холодильник.

Взбейте 120 мл жирных сливок до густой пены и смешайте их с шоколадом. Растворите 3 ст. л. какао-порошка в минимальном количестве воды (чтобы растворить какао, не более того) и введите в сливочный крем. Отдельно смешайте 200 г мягкого сливочного сыра и 100 г сахара, слегка взбейте и также отправьте сыр в начинку.

Выложите крем на песочный корж и поставьте в морозильную камеру на час. Потом переместите десерт на полку холодильника и через полчаса дегустируйте. Бархатно-сливочный вкус чизкейка незабываем!

Японский чизкейк с чаем матча

Азиатские чизкейки — это настоящая экзотика, поскольку восточные кулинары готовят их из тофу и растворимого чая матча. Попробуйте сделать этот десерт, если хотите удивить гостей и домочадцев.

Отделите белки от желтков 6 яиц, взбейте белки, добавьте 140 г сахара и щепотку соли и продолжайте взбивать до крепкой пены. Смешайте 250 г сыра филадельфия и 50 г мягкого масла и взбейте массу в блендере на очень низкой скорости, постепенно добавляя к сыру желтки и сок половины лимона. А теперь влейте 100 мл молока и хорошо размешайте. Отдельно соедините в одной миске 60 г муки, 20 г кукурузного крахмала и 2 ч. л. чая матча, а потом добавьте получившуюся сыпучую смесь в сырную массу. Наконец, введите взбитые белки и осторожно перемешайте круговыми движениями.

Постелите на дно формы бумагу для выпечки, снаружи оберните ее тремя слоями фольги и выложите сырно-яичную массу, а потом поставьте форму в глубокий противень, наполовину заполненный водой. Выпекайте чизкейк в течение часа при температуре 180 °С. Остудите пирог, вытащите его из формы, дайте ему отдохнуть в течение 2 часов при комнатной температуре, а потом в холодильнике.

Посыпьте остывший десерт чаем матча и подавайте его со сливовым сиропом. Для этого смешайте 5 ст. л. сливового джема и 2–3 ст. л. сливовой водки и подогрейте их на водяной бане. Вам непременно понравится пикантный и освежающий вкус этого блюда!

Чизкейк без творога на сливках

Оказывается, чизкейк можно готовить без творога или сыра. Для этого вам понадобятся качественные жирные сливки не менее 33 % жирности и натуральное сгущенное молоко без растительных добавок.

Разотрите 300 г любого печенья и 160 г растопленного сливочного масла, а потом выложите получившуюся массу на дно формы диаметром 22–23 см. Размазывая печенье по дну, захватывайте и бока формы.

Взбейте 0,5 литра сливок до пышной густой пены, влейте банку сгущенки и хорошо перемешайте ложкой без блендера. Выжмите сок из 2 лимонов, процедите и добавьте к сливкам.

Выложите начинку на корж из печенья, разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте торт в течение 12 минут. После готовности охладите чизкейк и оставьте его в холодильнике на 12 часов.

Украсьте десерт свежей малиной.

Рецептов чизкейков на сайте «Едим Дома» — великое множество! Здесь вы найдете разнообразные варианты приготовления десерта и аппетитные фото чизкейков, от которых невозможно оторваться. С таким ассортиментом сладостей гости будут посещать ваш дом гораздо чаще. Приятного аппетита!

Читать еще:  Рулет из лаваша с творогом в духовке

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara)

«О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!» — таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке

Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается.
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант — жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки — и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр — оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр — около 15%.
Маскарпоне — мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта — относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками — это лишнее.

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим «турбо».
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как «поддать пару»? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 — 175 градусов, в течение 40 — 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!

Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!

11 идеальных рецептов чизкейка для тех, кто любит классику и эксперименты

Классический, ликёрный, банановый и даже огуречный. Какой бы чизкейк вы ни выбрали, эти советы сделают его восхитительным.

9 секретов идеального чизкейка

1. Для приготовления классического чизкейка используют сливочный сыр, например «Филадельфию»: именно с ним чизкейк обретает кремовую консистенцию. Сливочный сыр можно заменить похожими творожными или домашним крем-сыром. Можно взять за основу и творог, лучше всего — перетёртый. В таком случае чизкейк просто получится более плотным.

2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Из-за разницы температур продуктов могут появиться комочки.

3. Взбивайте ингредиенты вручную либо миксером на низкой скорости, но очень аккуратно. Если в начинке будет много воздуха, чизкейк при выпекании может треснуть.

4. Лучше брать форму со съёмным дном. Из неё вы сможете легко вынуть чизкейк, особенно если смажете дно и стенки сливочным маслом.

5. Лучше всего выпекать чизкейк на водяной бане. Пар делает десерт более нежным, гладким и воздушным. Плотно оберните дно и бортики формы фольгой, чтобы вода не попала внутрь. Затем поставьте форму в довольно высокий противень и наполните его водой.

Кадр: @/ / YouTube

6. Выпекать десерт нужно на нижних уровнях духовки при температуре 160 °C (максимум 180 °C). Так чизкейк не потрескается.

7. К трещинам в начинке может также привести резкий перепад температур после приготовления. После выключения духовки слегка приоткройте дверку и оставьте чизкейк внутри ещё как минимум на полчаса. Затем дайте ему остыть ещё столько же при комнатной температуре.

8. Готовый чизкейк нужно обязательно охладить. Стоять в холодильнике он должен хотя бы 4 часа, а лучше — всю ночь. Так начинка точно схватится и десерт не распадётся при нарезке.

9. А ровно нарезать охлаждённый чизкейк поможет мокрый нож.

11 классных рецептов чизкейка

1. Классический чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты

  • 150 г песочного печенья;
  • 75 г сливочного масла;
  • 900 г сыра «Филадельфия»;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 200 г сметаны жирностью 20%;
  • 3 столовые ложки муки;
  • 3 яйца;
  • 1 яичный желток;
  • щепотка ванилина.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере, добавьте к нему растопленное масло и хорошо перемешайте. Ровным тонким слоем распределите смесь по дну формы диаметром 23 см и утрамбуйте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. Затем вытащите и дайте основе остыть.

Тем временем смешайте сыр и сахарную пудру. Введите сметану и муку и перемешайте ещё раз. Поочерёдно добавьте по одному яйцу, желток и ванилин, перемешивая после каждого ингредиента до однородной консистенции.

Равномерно распределите начинку по основе и выпекайте 45 минут при температуре 160 °C.

2. Шоколадный чизкейк

Ингредиенты

  • 125 г песочного печенья;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка какао.
  • 175 г тёмного шоколада;
  • 500 г сливочного сыра;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала или смеси для приготовления заварного крема;
  • 3 яйца;
  • 3 яичных желтка;
  • 150 г сметаны жирностью 20%;
  • ½ чайной ложки какао;
  • 1 столовая ложка горячей воды.
  • 75 г тёмного шоколада;
  • 125 мл жирных сливок;
  • 1 чайная ложка жидкого мёда.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере. Добавьте растопленное масло и какао и измельчите ещё раз. Выложите на дно формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в морозилку.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке и остудите. Смешайте сыр, пудру и смесь для крема или крахмал. Добавьте яйца и желтки, перемешайте, выложите сметану и снова перемешайте.

Растворите какао в горячей воде и добавьте в начинку вместе с растопленным шоколадом. Перемешайте до однородности.

Распределите начинку по охлаждённой основе и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.

Растопите шоколад, сливки и мёд, немного остудите и полейте холодный чизкейк.

3. Лимонно-творожный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

  • 80 г песочного печенья;
  • 50 г сливочного масла;
  • 200 г сливочного сыра;
  • 500 г творога;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 3 лимона;
  • 4 листа желатина.

Приготовление

Измельчите печенье и смешайте с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Смешайте сыр, творог, сахарную пудру и цедру двух лимонов. Замочите желатин в холодной воде согласно инструкции, затем разогрейте его на медленном огне и смешайте с соком всех трёх лимонов. Добавьте к творожной смеси и хорошо перемешайте.

Распределите начинку по основе и поставьте в холодильник на 6–8 часов.

4. Банановый чизкейк

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 60 г сливочного масла;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 450 г сливочного сыра;
  • 2 чайные ложки лимонного сока;
  • 4 яйца;
  • 230 г сметаны жирностью 20%;
  • 3 спелых банана.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, растопленное масло, 50 г пудры и корицу. Распределите по дну формы диаметром 23 см и выпекайте 10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, оставшуюся сахарную пудру и лимонный сок. Не переставая помешивать, по одному вбивайте яйца. Затем добавьте сметану и размятые бананы. Выложите начинку на остывшую основу и выпекайте при температуре 160 °C в течение часа.

5. Чизкейк «Тирамису»

Ингредиенты

  • 150 г песочного печенья;
  • 50 г сахара;
  • 1 столовая ложка какао;
  • 70 г сливочного масла.
  • 900 г сливочного сыра;
  • 300 г сахара;
  • 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 4 яйца;
  • 80 мл рома;
  • 80 мл эспрессо;
  • щепотка ванилина;
  • 10–12 печений савоярди.
  • 30 г какао;
  • взбитые сливки;
  • несколько долек шоколада.

Приготовление

Измельчите песочное печенье и смешайте с сахаром, какао и растопленным маслом. Распределите эту смесь по дну формы диаметром 20 или 23 см и утрамбуйте.

Смешайте сыр и сахар. Добавьте крахмал и перемешайте. Затем добавьте яйца, ром, кофе и ванилин и ещё раз перемешайте. Выложите половину сырной смеси на основу, сверху разложите савоярди и покройте оставшейся начинкой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа.

Готовый и охлаждённый чизкейк посыпьте какао, украсьте взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

6. Яблочный чизкейк

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 70 г овсяных хлопьев;
  • 100 г сливочного масла;
  • 50 г коричневого сахара.
  • 450 г сливочного сыра;
  • 2 яйца;
  • 50 г коричневого сахара;
  • 50 г белого сахара;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • ⅛ чайной ложки молотого имбиря;
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • щепотка ванилина;
  • 2 яблока.

Для верхнего слоя:

  • 4 столовые ложки муки;
  • 4 столовые ложки овсяных хлопьев;
  • 50 г сахара;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, овсянку, растопленное масло и сахар. Выложите смесь плотным слоем на дно формы диаметром 23 см. Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Взбейте сыр и яйца до однородной консистенции. Добавьте к ним сахар, специи, крахмал и ванилин и хорошо перемешайте. Переложите начинку на остывшую основу, а сверху распределите дольки очищенных яблок.

Смешайте муку, овсянку, сахар, корицу и растопленное масло. Выложите эту смесь на яблочный слой и отправьте чизкейк в духовку на 45 минут.

7. Ягодный чизкейк без выпечки от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 300 г овсяного печенья;
  • 100 г сливочного масла;
  • 500 г сливочного сыра;
  • щепотка ванилина;
  • 300 мл жирных сливок;
  • 500 г джема из чёрной смородины;
  • 4 листа желатина;
  • 100 мл воды;
  • 200 г чёрной смородины (можно добавить другие ягоды).

Приготовление

Измельчите в блендере печенье и смешайте его с растопленным маслом. Распределите смесь по дну формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в холодильник на 20 минут.

Смешайте сыр с ванилином. В отдельной миске взбейте сливки и добавьте к сыру вместе с 1 ½ чайной ложки джема. Хорошо перемешайте и выложите слоем в 1 см на охлаждённую основу. В оставшуюся начинку добавьте 1 ½ столовой ложки джема, перемешайте и выложите на предыдущий ещё один слой в 1 см.

Повторяйте эти действия, пока до конца края формы не останется 1 см. Таким образом вы добьётесь эффекта омбре — плавного перехода цвета от светлого к более тёмному.

Поставьте чизкейк в холодильник на несколько часов.

Тем временем замочите желатин в холодной воде согласно инструкции. 3 минуты отваривайте оставшийся джем (у вас останется примерно ⅓ от исходного количества) на медленном огне вместе с водой и 50 г ягод. Добавьте желатин, размешайте и уберите в холодильник на полчаса.

Затем аккуратно распределите получившееся желе по чизкейку и поставьте охлаждаться. Готовый десерт украсьте свежими ягодами.

8. Кофейно-ликёрный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

Для основы и начинки:

  • 175 г песочного печенья;
  • 85 г сливочного масла;
  • 15 г порошкового желатина;
  • 5 столовых ложек холодной воды;
  • 250 г творога;
  • 250 г сыра маскарпоне;
  • 150 мл ликёра Baileys;
  • 140 мл жирных сливок;
  • 2 яйца;
  • 140 г сахарной пудры.

Для верхнего слоя:

  • 1 чайная ложка с горкой порошкового желатина;
  • 150 мл крепкого чёрного кофе;
  • 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Залейте желатин водой и оставьте на 5 минут. Затем поставьте миску с желатином на водяную баню и помешивайте, пока не исчезнут комочки. Смешайте творог, маскарпоне и ликёр. Добавьте желатин и слегка взбитые сливки и перемешайте. В отдельной миске взбейте яйца и пудру. Влейте яичную смесь в начинку и перемешайте до однородной консистенции. Выложите на основу и уберите в холодильник на несколько часов.

Высыпьте желатин в кофе, поставьте на водяную баню и помешивайте, пока желатин не растворится. Добавьте сахарную пудру, хорошо перемешайте и остудите. Затем аккуратно распределите кофейное желе по чизкейку и поставьте в холодильник на полчаса.

9. Чизкейк-пирог с авокадо

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 70 г сахара;
  • 90 г сливочного масла;
  • щепотка соли.
  • 450 г сливочного сыра;
  • 200 г сахара;
  • щепотка соли;
  • 2 спелых авокадо;
  • 120 мл лаймового сока;
  • цедра 1 лайма;
  • 180 жирных сливок;
  • 1 лайм — для украшения.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, сахар, растопленное сливочное масло и соль. Выложите плотным слоем на дно круглой формы (не обязательно брать разъёмную). Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, сахар и соль. Добавьте мякоть авокадо и лаймовый сок и перемешайте. Затем введите цедру и сливки и ещё раз хорошо перемешайте. Выложите начинку на основу, украсьте цедрой и дольками лайма и поставьте в холодильник на несколько часов.

10. Немецкий чизкейк из творога

Ингредиенты

  • 240 г муки;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 4 столовые ложки сахара;
  • 130 г сливочного масла;
  • 1 яичный желток;
  • 1–2 столовые ложки холодной воды;
  • 750 г творога жирностью 20%;
  • 200 г сахара;
  • 80 мл растительного масла;
  • 3 яйца;
  • щепотка ванилина;
  • 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 120 мл молока.

Приготовление

Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте размягчённое масло и перемешайте. Затем добавьте желток и воду, замесите тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте ⅔ теста в круг диаметром 25 см и выложите на дно формы. Из оставшегося теста сформируйте длинную колбаску, раскатайте её и прижмите к стенкам формы. Прочно соедините обе части теста.

Смешайте творог и сахар. Добавьте масло и 3 яичных желтка и хорошо перемешайте. Затем введите ванилин, крахмал и молоко. Перемешайте, влейте оставшиеся яичные белки и снова перемешайте. Выложите начинку на тесто и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около часа.

11. Чизкейк с солёными огурцами

Ингредиенты

  • 120 г брецелей (солёных кренделей);
  • 70 г сливочного масла;
  • 450 г сливочного сыра;
  • 280 г козьего сыра;
  • 170 г сметаны жирностью 20%;
  • 1 столовая ложка рассола;
  • 3 яйца;
  • 50 г тёртого пармезана;
  • несколько солёных огурцов;
  • 3 зубчика чеснока;
  • несколько веточек укропа;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 чайная ложка молотого красного перца или паприки;
  • щепотка молотого чёрного перца;

Приготовление

Измельчите брецели и смешайте их с растопленным маслом. Выложите на дно формы диаметром 20 или 23 см.

Смешайте сливочный и козий сыр, сметану и рассол. Добавьте яйца и перемешайте. Добавьте пармезан, небольшой нарезанный кубиками огурец, измельчённые чеснок и укроп, соль и перец и перемешайте.

Выложите половину начинки на основу, посыпьте оставшимися кубиками огурцов и покройте второй половиной начинки. Выпекайте при температуре 160 °C около часа. Готовый чизкейк можно украсить солёными огурцами и рубленым укропом.

Евгения Попова

Евгения Попова - главный редактор сайта. Наша миссия - помочь решить Ваши вопросы! Если Вам нужна дополнительная информация - пишите Ваш вопрос в комментариях!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Close
Adblock
detector