Сборник рецептур блюддля питания школьников 29stulev.ru
Выбор редакции

Сборник рецептур блюддля питания школьников

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Сборник рецептур для школьников Могильного датирован 2015 годом и содержит 520 рецептур (технологических карт для школьных учреждений).

В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет.

Каждая рецептура (технологическая карта сборника рецептур для школьного питания) содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете калькуляционной карты блюда.

В Сборнике рецептур блюд для школьников есть Приложения с перечнем:

— ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН

— перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях

— таблицы взаимозаменяемости продуктов

— условия хранения, сроки годности

— метод расчета отходов и потерь

— примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации

— порядок разработки фирменных и новых блюд и др.

Сборник рецептур для школьного питания написан согласно действующим СанПин, поэтому является актуальным к использованию.

Для понимания полной картины и ясности в действиях вместе со Сборником технических нормативов рекомендуем к приобретению книгу этих же авторов (Могильный М.П, Тутельян В.А.) – Технология и организация питания в образовательных учреждениях.

Сборник рецептур для питания школьников Могильного впервые был выпущен в 2011 году и с тех пор зарекомендовал себя как отличный помощник в работе
технолога/повара/бухгалтера-калькулятора в образовательной организации.

Данный сборник является переработанным и дополненным сборником, взамен ранее выпущенного —
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.

Данный сборник является переработанным и дополненным сборником, взамен ранее выпущенного —
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска.

Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ.

В частности, в рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях.

Тем не менее пищевая ценность рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.

Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г., СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима питания дошкольных образовательных учреждений», СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательном учреждении) необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов.

Цель настоящих технических нормативов – оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся.

Настоящие технические нормативы переработаны и дополнены на основе ранее изданных.

Сборник рецептур блюддля питания школьников

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 1

Читать еще:  Филе судака в духовке с картошкой

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Читать еще:  Самодельные формы для льда

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Сборник рецептур блюддля питания школьников

Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях

Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет

Москва ДеЛи плюс 2014

Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания

Москва ДеЛи плюс 2013

Разработчики: Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. (ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разу­мовского);Тутельян В.А. (НИИ питания РАМН); Шалтумаев Т.Ш. (ФГБОУ ВПО Северо-Кавказский федеральный университет); Баласанян А.Ю. (ФГБОУ ВПО Пятигорский торгово-экономический техникум); Могильный А.М. (МБУЗ Центральная городская больница г. Пятигорска)

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях

Москва Дели принт 2011

Разработчики сборника: Могильный М.П., Зайцева Т.А., Холодова Е.Н., Щедрина Т.В., Саркисова В.И., Тимо­феева Т.В., Шалтумаев Т.Ш., Харченко В.Ю., Полещук Е.А., Писаренко О.Н., Тинаева А.В. (ГОУ ВПО ПГТУ)Конь И.Я., Ларионова З.Г., Суханов Б.П., Тутельян В.А., Шумилова С.А. (Учреждение РАМН НИИ питания)Шленская Т.В., Шарова Т.Н. (ГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского) Баласанян А.Ю. (ГОУ СПО Пятигорский торгово-экономический техникум) Галюкова М.К. (ГОУ ВПО Майкопский государственный технологический универси­тет, кафе «О’кей»)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Москва Дели принт 2010г

Национальная ассоциация клинического питания, 2008

Е.С.Чедия — кандидат медицинских наук, доцент кафедры питания Российской медицинской академии последипломного образования.

Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях

Методические указания города Москвы. М.2007

Содержит типовые меню, рецептуры, сведения о пищевой ценности для ДОУ (детсады, ясли) различных категорий. А также методические рекомендации по учету, формы выходных документов.

Обязательны для ДОУ г.Москвы, могут быть использованы в других регионах.

Разработчики: Конь И.Я.; Мосов А.В.; Тобис В.И.; Цапенко М.М.

При участии: Андрушко И.В, Асланьян Р.В., Артеменко В.Г., Барминой А.Е., Басовой Л.И., Белых М.С., Бойковой Е.А., Воробьевой Л.Н., Грачиковой С.М., Данилиной Л.А., Держицкой О.Н., Димитриевой С.А., Евсюковой Т.С., Епифанова Н.М., Ивановой Е.Ю, Жуковой Л.М, Луговкиной Т.В., Лункиной Т.В., Люкшиной О.М., Мазуриной О.Ю., Машинистовой Л.А., Мозгиной Е.П., Мочехиной Н.Н., Мухиной О.М., Отришко М.Г., Паниной Т.А., Паршуткина Д.И., Першиной Н.М., Пилевиной В.В., Поповой Т.М., Прудниковой Л.М., Родионовой Т.Н. Рубцовой Д.А., Самойленко Л.А., Сводиной В.Н., Синяковой Д.В., Спиричева В.Б., Ссориной В.Г., Сычевой М.П., Толпекиной Г.И., Толстых В.К., Федоровской О.М., Фомичевой Н.М., Черновой Н.Ф., Шатверян Т.С., Шатнюк Л.Н., Ширвановой О.Г. , Ямалиевой Г.К.

Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах

В двух томах. М.2006

Оглавление и примеры рецептур из этого документа можно посмотреть на http://detnadzor.ru/docs/tiinfo.html

Разработаны: Московский государственный университет прикладной биотехнологии (Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А.)

ОАО «Аромарос-М» (Андреенков В.А., Алехина Л.В.)

Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (Тобис В.И.)

НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков (Кучма В.Р., Мосов А.В.)

Картотека блюд диетического (лечебного о профилактического) питания оптимизированного состава

Все тот же «Самсоновский сборник», но уже с диетами по новой номенклатуре (не номерные диеты, а с буквами).

Тутельян В.А., Самсонов М.А., Каганов Б.С, Батурин А.К., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Павлючкова М.С.

© Национальная ассоциация клинического питания, 2008

Справочник по диетологии

М.Медицина 2002 — 544 с.

Под редакцией: В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова

Коллектив авторов: Тутельян В.А., Самсонов М.А., Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г., Гаппаров М.М.Г., Григорьян О.Н., Гурвич М.М., Екисенина Н.И., Зикеева В.К., Конь И.Я., Левачев М.М., Лоранская Т.И., Медкова И.Л., Мещерякова В.А., Нестерин М.Ф., Парамонова Э.Г., Оленева В.А., Попова Ю.П., Редзюк Л.А., Спиричев В.Б. Суханов Б.П., Чанышева Р.И., Фатеева Е.М., Ширина Л.И.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Читать еще:  Творожно сметанный крем для торта

Сборник разработан Пятигорским государственным технологическим университетом (кафедра технологии общественного питания)

Руководители разработки: М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Разработчики: Е.Н.Холодова, А.Ю.Баласанян, Т.Н.Головачева, Т.А. Зайцева, М.П.Могильный, В.И.Саркисова, Т.В.Тимофеева, Т.В.Щедрина

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

«Хлебпродинформ» 2004

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены рецептуры для организации пита­ния школьников, сведения о пищевой ценности, некоторые руководящие документы.

Под общей редакцией В. Т. Лапшиной

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

В 2-х частях. 433 стр.

Издание 2-е с дополнениями.

Составители : доц. Коровка Л.С, доц. Добросердова И.И., доц. Мошенцова Л.П., проф., академик РАЕН Перевалов АЯ, проф. Новоселов В.Г. ( кафедра гигиены питания и ГДиП Пермской государственной медицинской академии) , Белова В.Н. (Пермский государственный институт коммерции, зав. кафедрой технологии и организации общественного питания), техник — технолог общественного питания Наумова Л.А. ( АНО Центр экспертизы и сертификации), врач по гигиене питания Шардаков С.Ю., (ЦГСЭН г. Пермь).

Согласовано: с ЦГСЭН в Пермской области ( письмо № 07-4-2/4 от 05.01. 2000 г.), с Департаментом образования и науки Администрации Пермской области, (письмо № 450 от 15.02 2000 г.), с отделом потребительского рынка и услуг Управления экономики администрации Пермской области ( письмо № 03-06.175 от 31.01. 2000 г.)

Рекомендовано : Федеральным центром госсанэпиднадзора МЗ РФ ( письмо 14ФЦ/1362 от 05.04 2002 г.

© Уральский региональный центр питания, 2001 г.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений

В 2-х частях. 532 стр.

Издание 4-е с изменениями и дополнениями

Составители: доц. Коровка Л.С., доц. Добросердова И.И., доц. Мошенцова Л.П., проф., академик PAEН Перевалов А.Я., проф. Новоселов В.Г. кафедры гигиены питания и гигиены детей и подростков Пермской государственной медицинской академии, Белова ВН., зав.кафедрой технологии и организации общественного питания Пермского государственной института коммерции, Наумова Л.А., техник-технолог общественного питания АНО «Центр экспертизы и сертификации» Шардаков СЮ, врач по гигиене питания ЦГСЭН г.Перми.

Согласовано: ЦГСЭН в Пермской области (письмо от 16.04 1998 № 07-4-2/592)
Рекомендовано: Департаментом образования и науки Администрации Пермской области в качестве регионального нормативного документа (письмо от 05.05.1998 № 2711) Институтом питания РАМН (письмо от 10.02.2000 № 72-65) Федеральным центром госсанэпиднадзора МЗ РФ (письмо от 05.04.2002 № 14ФЦ/1362)

© Уральский региональный центр питания, 2004 г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (в 2х частях).

Сборник технологических нормативов в 2-х частях является переработанным изданием «Сборника рецептур..» 1981-82 гг. и «Сборника национальных рецептур ..» 1982 г.

Авторы: Часть 1: (с) Комитет РФ по торговле, 1996
Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан П.А., Ясюченя З.И. под редакцией Ф.Л.Марчука
Часть 2: (с) МВЭС РФ, 1997
Составители: Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т., Марчук Ф.Л., Соколов В.Л., Рубан П.А., Фонарева Г.С. под редакцией Н.А.Лупея

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нормативная документация для предприятий общественного питания.
М: Издательство «Дело и Сервис», 1998 — 864 с.
ISBN 5-8018-0019-0

Около 1400 рецептур из традиционного сырья, а также кухонь народов России.
Издание предназначено для работников предприятий общепита: руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, завскладом, начальников цехов, технологов и экономистов.

Справочник «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений г.Москвы»
Выпуск 4
М.:Изд.дом «Ресторанные ведомости, 2003
ISBN 5-98176-008-7

Для работников общепита всех форм собственности, занятых обслуживанием учащихся в общеобразовательных учреждениях.
Содержит блюда, рекомендованные для питания учащихся г.Москвы (не указано, кем рекомендовано и каким документом).
Выходы блюд — конкретные для учащихся.
Приведены сведения пищевой ценности блюд.

Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов«.
М.:ДеЛи принт, 2002 — 236 с.
ISBN 5-94343-028-8

В справочнике представлены «Таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах».
Приведены сведения о суточной потребности.
Предназначен для работников здравохранения, пищевой промышленности и сельского хозяйства.

(с) ГУ НИИ питания, 2002
Под ред.И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна.

Справочник » Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания «.
М: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.

В справочнике представлены «Таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах» (и блюдах).

© Скурихин И.М., Тутельян В.А., 2007 © ООО «ДеЛи принт», 2007

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона

Перевод. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006

Cведения о пищевой ценности более 1200 продуктов и блюд.

Всемирно известный справочник.

© 2002, Crown copyright

Crown copyright material is reproduced with the permission of the Controller of HMSO and Queen’s Printer for Scotland

© 2006, изд-во «Профессия», перевод, оформление

Евгения Попова

Евгения Попова - главный редактор сайта. Наша миссия - помочь решить Ваши вопросы! Если Вам нужна дополнительная информация - пишите Ваш вопрос в комментариях!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Close
Adblock
detector