С чем лучше всего сочетается шоколад 29stulev.ru
Выбор редакции

С чем лучше всего сочетается шоколад

С какими напитками лучше всего сочетается шоколад

Несколько кусочков шоколада и хороший напиток — отменная пара для настоящих и начинающих гурманов. Конечно, это еда не на каждый день, но ведь есть праздники, особые мероприятия, фуршеты на работе и в гостях — проявите себя там знатоком и ценителем подобных удовольствий. Следуйте нашим советам и используйте их и при приготовлении блюд с шоколадом!

Шоколад — один из самых сложных ингредиентов для составления пары «продукт и напиток». Некоторые даже считают, что его компании достойна только прохладная газированная вода, особенно, если это тёмный шоколад. На самом деле, шоколад можно сочетать с различными напитками, от вина и портвейна до виски и пива.

Шоколад и чай

Одна из самых удачных пар — молочный шоколад и чёрный чай лапсанг сушонг. Чай со сложными нотами деликатно-копчённой хвойной древесины и мягкий, сладковатый шоколад, лишённый горькости и напора какао бобов.

Рецепт шоколадного соуса с чаем лапсанг сушонг смотрите здесь.

Шоколад и пиво

В компанию к шоколаду выбирайте пиво, которые содержат не менее 6% алкоголя. Лучше всего это будет напиток со сладковатым вкусом или стаут, уже имеющий во вкусе богатые «шоколадные» ноты. При этом кусочек качественного белого шоколада способен смягчить агрессивный характер очень горького пива. Такой контрастный «ход» активно используется некоторыми пивоварами для производства ремесленного пива.

Рецепт лукового джема с шоколадом и пивом смотрите здесь и рецепт по-настоящему мужского шоколадного торта на пиве здесь.

Шоколад и вино

Важно помнить, что и вино, и шоколад содержат танины, придающие ощущение сухости. Красное вино даже со слабым оттенком танинов будет неудачной парой с шоколадом. В данном случае надо играть не на контрастах, а на гармонии, раскладывая букет вина на ингредиенты и задумываясь об их сочетаемости с шоколадом.

Есть общее правило сочетания: выбирайте вино с сильным вкусом, способное выдержать интенсивность шоколада и не потеряться на его фоне. Чем выше процентное содержание какао бобов, тем у вина должно быть более богатое и длительное послевкусие.

Удачная пара для белого шоколада

Белый шоколад и сотерн, белое десертное вино из Франции. Вино обладает хорошим ароматическим балансом цитрусовых фруктов и мёда. И пара получается гармоничной, утончённой, с приятным сладковатым вкусом.

Рецепт персиков в сотерне смотрите здесь и обязательно подавайте их с крошкой из белого шоколада.

Удачные пары для молочного шоколада

Молочный шоколад и виноград зинфандель или мерло, используемый для красных вин. Зинфандель характеризуется умеренными танинами, вкусовыми оттенками спелой малины и ежевики, специй и табака. Мерло отлично работает с шоколадом благодаря нотам какао в своём букете.

Рецепт груш в вине смотрите здесь и обязательно подавайте их с крошкой из молочного шоколада.

Молочный шоколад и греческие крепленые вина, в которых сильны вкусы и ароматы сухофруктов, грецких орехов и карамели.

Удачные пары для тёмного шоколада

Горький шоколад (в данном случае с содержанием какао бобов 70-80%) и красное вино речето и амароне делла вальполичелла. На северо-востоке Италии виноград для производства этих напитков собирают уже после сбора общего урожая. Ягоды становятся чуть увядшими, перезревшими — «изюмированными». Это придаёт напитку аромат и вкус сухофруктов и позволяет сочетаться с шоколадом.

Горький шоколад (в данном случае с содержанием какао бобов 70-80%) и красное креплёное вино банюльс. Это маслянистое вино, которое называют «ответом Франции на портвейн». В его аромате и вкусе заметна гармония карамели, сливы, кураги, вишни и апельсиновой цедры —ингредиентов, которые отлично уживаются с тёмным шоколадом.

Шоколад и портвейн

Горький шоколад и тёмный портвейн — классическое сочетание, работающее благодаря нотам карамели и фундука во вкусе напитка. Если эта пара вам по душе, попробуйте продолжить её, сочетая горький шоколад со сладкой марсалой.

Рецепт птифуров из слив, прогретых в портвейне, и шоколада смотрите здесь.

Шоколад и ром

Эти два ингредиента родом из Карибского региона и неплохо уживаются вместе. При миксе шоколада и рома сразу вспоминаются тропические ароматы и вкусы. Эту гармоничную двойку легко расширить лаймом, миндалём и даже мускатным орехом.

Рецепт черешни, маринованной в роме, в шоколаде смотрите здесь.

Шоколад и виски

Горький шоколад и американский виски American Oak («Американский дуб») — отменная комбинация. Тройная дистилляция и выдержка виски исключительно в бочках из-под бурбона награждает напиток нотами сладкой ванили и кокоса, вкус и аромат которых прекрасно сочетаются с богатством какао бобов. Кстати, виски с подкопчённым вкусом хорошо смягчают чрезмерную сладость белого шоколада.

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • МОИ ПУТЕШЕСТВИЯ (64)
  • МОНАСТЫРИ,ХРАМЫ (8)
  • ОЗЁРА,ВОДОПАДЫ (6)
  • TOР-10 (5)
  • АСТРОЛОГИЯ-хиромантия,физиогномика,Фэн-шуй (79)
  • АСТРОНОМИЯ (6)
  • АФОРИЗМЫ,ЦИТАТЫ,ВЫСКАЗЫВАНИЯ (50)
  • Беларусь,Минск (10)
  • ВИДЕОКЛИПЫ (63)
  • ВСЁ ДЛЯ ДНЕВНИКА И КОМПЬЮТЕРА (46)
  • ВСЁ О ЧАЕ (9)
  • ГЕРМАНИЯ (20)
  • ДЕТИ (29)
  • ДРУЖБА И ЛЮБОВЬ (93)
  • ЖИВОТНЫЕ,ПТИЦЫ (96)
  • ЖИЗНЬ ИЗВЕСТНЫХ ЛЮДЕЙ (50)
  • ЗАМКИ,МЫЙЗЫ, УСАДЬБЫ (39)
  • ЗДОРОВЬЕ (32)
  • ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ (77)
  • КУЛИНАРИЯ (103)
  • ЛЕГЕНДЫ,МИФЫ,СИМВОЛЫ (141)
  • ЛИТВА (3)
  • МАГИЯ (12)
  • МАГИЯ КРИСТАЛЛОВ,МЕТАЛЛОВ (21)
  • МИСТИКА-секреты,тайны и загадки (15)
  • МОИ ВИДЕОКЛИПЫ (53)
  • МУЗЫКА (125)
  • ОККУЛЬТИЗМ И МАГИЯ (6)
  • ОТНОШЕНИЯ-мужчина и женщина (92)
  • ПАРАПСИХОЛОГИЯ,ПСИХОЛОГИЯ (99)
  • ПЛЕЙКАСТЫ (37)
  • ПОЗИТИВ,ЮМОР (66)
  • ПОЗИТИВ-настроение,отношения.радость (267)
  • ПРАЗДНИКИ (267)
  • ПРИРОДА (116)
  • ПРИТЧИ (164)
  • ПРИТЯГАТЕЛЬНЫЕ И ТАИНСТВЕННЫЕ МЕСТА (43)
  • ПЯТНИЦА-позитив (26)
  • РАЗНОЕ (50)
  • РАСТЕНИЯ В ПРИРОДЕ И ДОМА (17)
  • РЕЛАКС (10)
  • РЕЛИГИЯ:БОГ,ВЕРА (195)
  • РОССИЯ (25)
  • СОБЫТИЯ ГОДА (50)
  • СТИХИ (419)
  • ТВОРЧЕСТВО (67)
  • ТЕСТЫ (26)
  • УДИВИТЕЛЬНОЕ РЯДОМ. (63)
  • ФИЛОСОФИЯ,МУДРОСТЬ (40)
  • ФИТОПСИХОЛОГИЯ (6)
  • ФОТО (303)
  • ФОТОШОП (8)
  • ЦВЕТЫ (98)
  • Эзотерика (5)
  • ЭСТОНИЯ (199)

Цитатник

Идеальное творожное тесто для вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты Еcли вы хoтитe чтo-тo иc.

Зеленый чай: как выбирать и заваривать Зеленый чай: как выбирать и заваривать Зеленый ча.

Награждаются участники выставляющие в сообщество свои работы , также часто комментиру.

Музыка

Я — фотограф

ПРЕКРАСНЫЕ ПЕЙЗАЖИ ХУДОЖНИКА А.МИЛЮКОВА

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ ШОКОЛАД: шесть вкусных идей.

Курага, цукаты, клюква и еще несколько продуктов, которые в сочетании с разными видами шоколада в три счета превращаются в невероятно вкусные десерты.

Курага + черный шоколад

Курага в черном шоколаде — это потрясающе легкие, в меру сладкие, элегантные конфеты, которые вы запросто сделаете сами. Если Вам нравятся более сладкие десерты, тогда замените черный шоколад на молочный или белый.

Процедура приготовления шоколадной кураги предельно проста:

расплавляем шоколад, окунаем в него курагу и размещаем ее на пергаментном листе. По желанию, присыпаем конфеты измельченным миндалем и отправляем в холодильник на 10 минут.

Цукаты + молочный шоколад

Сладость молочного шоколада уравновешивает кисловатый привкус цукатов. Вариантов превратить обычные цукаты в шоколадное лакомство несколько. Самый простой способ — окунуть засахаренную цедру апельсина или лимона в растопленный шоколад. Более сложный — в темперированном шоколаде смешать кусочки цукатов с крендельками, посыпать все это богатство кокосовой стружкой и измельченными орехами.

Клюква + белый шоколад

Сушеная клюква или свежие ягоды? В белом шоколаде оба варианта будут вкусными. Помните только, что свежая шоколадная клюква хранится намного меньше, чем сушеная.

Кофейные бобы + черный шоколад

Растопите черный шоколад на водяной бане, бросьте в него обжаренные кофейные зерна, перемешай. Дальше ложкой вылавливайте бобы из жидкого шоколада и выкладывайте их на пергаментную бумагу.

Шоколадные кофейные бобы будут застывать примерно 6-8 часов при комнатной температуре. Если же вам незамедлительно хочется попробовать эту мечту кофемана, тогда поставьте бобы в холодильник примерно на полчаса. Кофейные зерна в шоколаде могут храниться в любом герметичном контейнере как минимум месяц.

Орехи + молочный шоколад

В молочном шоколаде все орехи хороши. Обжаренный фундук, миндаль, кешью, арахис, пекан, щедро политые глазурью способны вызвать восторг у каждого любителя шоколада.

При приготовлении шоколадных орехов добавьте в растопленный шоколад несколько капель апельсинового эфирного масла или тертой цедры цитрусовых. Так орешки будут еще вкуснее!

Зефир + молочный шоколад

У зефира в молочном шоколаде есть удивительное свойство: стоит только открыть коробочку с этими сладостями, как ты сразу же возвращаешься в детство, яркое, беззаботно-шоколадное. Одно дело сладости, купленные в магазине, совсем иное — приготовленные своими руками.

Растопите шоколад и опустите в него зефир на шпажке. Дополнительный бонус счастья делается тоже просто: оберни шоколадный зефир в красивую бумагу и помести в подарочную коробочку. Дилемму дарить или себе оставить решайте сами.

С чем лучше всего сочетается шоколад

Шоколад хорош сам по себе, но шоколад со специями – это совершенно другой уровень вкуса самого, пожалуй, популярного лакомства на земле. Есть много специй, которые способны сделать обычный шоколад изысканным, необычным угощением. Некоторые сочетания, как, например, с мятой, корицей или имбирем – привычны, и уже не вызывают большого удивления. Но как на счет сочетания шоколада и розового перца, например? Или шоколада и семян укропа?

Археологические свидетельства говорят о том, что история шоколада со специями насчитывает много веков. Изначально народы Центральной и Южной Америки готовили напиток из какао-бобов с добавлением ванили или перца чили, причем чили был даже более популярной добавкой. Так любимый нами сегодня горячий шоколад изначально вместо мягкого, сливочного имел острый, пряный вкус. Чуть позже в шоколад стали добавлять черный перец, а после того, как какао-бобы были завезены в Азию, список используемых специй вырос очень сильно. Именно тогда появилось популярное и сегодня сочетание какао и корицы.

В Европе какао изначально приняли за специю, но быстро разочаровались. Именно в здесь, в XVI веке, если верить легенде, в какао впервые добавили сахар и получили тот самый вкус, которому было суждено покорить мир.

Специи и травы для шоколада

Сегодня выбор добавок зависит, главным образом, от вида самого шоколада. Разные специи и ароматические травы оттеняют вкус шоколада совершенно по-разному. Некоторые из них изначально обладают довольно сильным ароматом, и в дуэте с шоколадом «играют» на равных. Другие имеют способность придавать тонкий, деликатный оттенок, не перебивая основную шоколадную ноту, но оставляя приятное послевкусие.

Часто в авторский шоколад ручной работы специи и травы добавляют в измельченном виде, благодаря чему появляется не только особый букет продукта, но и текстура. Производство такого крафтового шоколада, которое сегодня активно развивается не только в Москве, но и во многих регионах страны, дало новый толчок росту интереса к необычным сортам десерта. Если же важна гладкая однородная текстура готового продукта, например, в шоколадных конфетах, целые или измельченные семена, травы, палочки корицы, кусочки имбиря, мускатного ореха, ванильные бобы и т. д. отваривают в сливках, молоке или сиропе, а затем процеживают.

Читать еще:  Тушеный нут с овощами

Молочный шоколад обладает мягким сливочным вкусом. Это тот самый случай, когда специи могут быть ярким, с выраженным ароматом.

С молочным шоколадом хорошо сочетаются мед, кокос, лаванда, розовая гималайская или морская соль, карри, чай, кофе, кардамон, перец, корица, анис. Кофе делает вкус шоколада более глубоким, как и соль, которая естественным образом усиливает вкус любого блюда, в том числе и сладкого. Не зря говорят, что хороший повар добавляет соль в любое блюдо! Крупные кристаллы соли придают лакомству еще и очень интересную текстуру, буквально взрываясь на языке десятками бомбочек.

Один из самых популярных в мире сортов содержит традиционную индийскую смесь «теплых» специй масала Kamis. Пряный букет масала органично дополняет вкус шоколада, придавая ему узнаваемый восточный колорит. А вот лаванда – одна из самых редких добавок. Лишь несколько производителей во всем мире выпускают этот удивительный сорт шоколада.

Из-за того, что этот сорт наименее сладкий из всех, он считается универсальным материалом для кулинарных экспериментов, и одинаково хорошо сочетается и с острыми, и со сладкими добавками.

В качестве специй для горького шоколада используют мяту, кардамон, васаби, халапеньо, корицу, укроп, кунжут, морскую соль, перец чили, кайенский перец, черный перец.

Перец чили Kamis и какао-порошок – классический вариант. Острота чили исключительно хорошо сочетается с легкой горечью шоколада, оставляя после себя очень необычное послевкусие. А вот шоколад с васаби сразу поражает яркой острой нотой японского хрена, которая, по мере того, как шоколад начинает таять, уходит на второй план, уступая место чистому вкусу какао-бобов.

Этот сорт имеет весьма специфический вкус, что позволяет создавать иногда совершенно уникальные вкусовые комбинации с различными видами специй. Однозначно стоит попробовать сочетание белого шоколада с сиропом агавы, кленовым сиропом, лимонным сорго, шафраном, лимоном, лаймом, лавровым листом, жасмином, имбирем и базиликом.

Несмотря на свое название, розовый перец не является перцем вообще. На самом деле это засушенный плоды дерева шинус, которые получили свое название благодаря острому вкусу. Розовый перец часто используют в кулинарии как в основных блюдах, для придания пикантности, так и в десертах, для создания сбалансированного сладкого вкуса. Благодаря тому, что эта пряность не имеет яркого острого вкуса, она замечательно подчеркивает сложный вкус самого шоколада.

Не только вкусно, но и полезно

Шоколад – не просто любимое лакомство миллионов или легкий способ быстро поднять настроение. Качественный продукт является ценным источником антиоксидантов, что оказывает благоприятное воздействие на организм, если, конечно, потреблять его в умеренных количествах.

Комбинируя шоколад с натуральными специями и травами, вы получите не только больше вкуса и больше удовольствия, но и больше пользы для здоровья. Например, острый перец улучшает обмен веществ и борется с вирусами, ваниль и натуральная молотая корица «Kamis» замедляют процессы старения и служат для профилактики рака, гвоздика помогает избавиться от кашля.

Невероятное количество возможных сочетаний шоколада со специями дает каждому шанс найти свой особый вкус, свой любимый рецепт. Специи можно добавлять не только в сам шоколад, но и в любые блюда с какао. Не бойтесь экспериментировать с приправами, и тогда даже маленький маффин станет для вас большим кулинарным открытием!

Сочетаемость шоколада с другими продуктами

К белому и молочному шоколаду больше подходят полусухие вина.

Сладкие натуральные вина, в которых просвечивают ароматы сухих фруктов, специй, дерева, также подходят шоколаду.

Вообще при общении с шоколадом роль напитков состоит не в том, чтобы подчеркивать его вкус — он у шоколада и без того силен и отчетлив. Задача благородных напитков — дать новое измерение гамме вкуса и аромата шоколад. Не случайно, чем более крепок и изыскан напиток, тем больше у него шансов понравиться шоколаду.

Лучше всего шоколад проявляет свои качества в сочетании с солидными и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина (коньяки, арманьяки), виски или фруктовые настойки (кальвадос, крепкие напитки из чернослива).

Итак, мы познакомились с ассортиментом шоколада, изучили состав и вкусовые различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Наши образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя наши образцы, мы выявили различия и сходства между ними. Например, белый шоколад имеет мягкий ,нежный вкус, а темный- горьковатый и терпкий, и ,как оказалось все наши образцы имеют примерно одинаковую калорийность .Мы также познакомились с историей шоколада и способом его приготовления. В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду(ГОСТ 6534-69) . Произведя оценку, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах — это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, кофе, корица. Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао продуктов: обыкновенный, горький и белый. Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус. Похоже, он, действительно, добился своего. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви… Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.

Пищевая ценность и химический состав «Шоколад горький».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Моно- и дисахариды

Насыщеные жирные кислоты

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

Энергетическая ценность Шоколад горький составляет 539 кКал.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38—41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34—36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого рспространения, как соевый лецитин.

В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипндов (фосфатидов).

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают кон-шированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32 °С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (i-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 «С.

При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

Читать еще:  Сложность и время приготовления блюда

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара, по сравнению с обыкновенным шоколадом.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще назывют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее время существует следующая классификация аналогов какао-масла:

* эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизиро-ванные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;

заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла тригли-церидным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной (3-формы. Основная область их применения — производство твердых шоколадных покрытий и плиток;

* суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации а сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира. Темперирование не требуется.

Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий и предотвратить жировое поседение шоколадных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они-придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Шоколад следует хранить при температуре 18 «С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастай только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический состав какао-бобов приведен в табл. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

Средний химический состав какао-бобов

В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.

Сочетание серого и шоколадного. С чем хорошо сочетается шоколад

Курага в черном шоколаде — это потрясающе легкие, в меру сладкие, элегантные конфеты, которые вы запросто сделаете сами. Если Вам нравятся более сладкие десерты, тогда замените черный шоколад на молочный или белый.

Процедура приготовления шоколадной кураги предельно проста:

расплавляем шоколад, окунаем в него курагу и размещаем ее на пергаментном листе. По желанию, присыпаем конфеты измельченным миндалем и отправляем в холодильник на 10 минут.

Возможно, именно эти горькие вещества и непривлекательная окраска кофе, о которых сообщалось в «Анекдоте» о выборе двух преступников, приговоренных к смертной казни, или выпить чашку кофе каждый день для демонстрационных целей. Преступники выбрали последнего и храбро выпивали изо дня в день под медицинским наблюдением горький напиток. В конце концов, они выжили как у врача, так и у шведского короля.

Однако у монарха не было личного мнения о какао, хотя какао в Южной Америке считалось напитком царей и богов. Коричневое золото было настолько ценным, что его иногда даже использовали в качестве валюты, но только если бобы были особенно красиво окрашены и равномерно. Один раб стоил сотню таких какао-боб, составляющих последнего царя ацтеков, с около 25 центов сырья в его сокровищницах, очень богатого человека.

Цукаты + молочный шоколад

Сладость молочного шоколада уравновешивает кисловатый привкус цукатов. Вариантов превратить обычные цукаты в шоколадное лакомство несколько. Самый простой способ — окунуть засахаренную цедру апельсина или лимона в растопленный шоколад. Более сложный — в темперированном шоколаде смешать кусочки цукатов с крендельками, посыпать все это богатство кокосовой стружкой и измельченными орехами.

Но даже коричневое золото не начинает свое развитие с его типичного цвета. Семена зрелых плодов какао в первую очередь беловато-фиолетовые и принимают только темный оттенок во время ферментации плодов. С этой целью работники плантации складывают открытые плоды в ящики и закрывают их пальмовыми листьями. Содержимое нагревается солнечным светом, пульпа становится жидкой, медленно течет и начинается процесс ферментации: плод ферментируется до спирта, который, в свою очередь, окисляется до уксусной кислоты.

Кислота разлагает растительный материал и, с одной стороны, высвобождает типичные ароматы и окрашивает какао-бобы коричневыми. Однако этот процесс еще не изучен подробно. При переработке в шоколад какао-бобы затем промывают, обжаривают, очищают, измельчают и, наконец, прессуют. Темную массу какао отделяют от жира, почти бесцветного масла какао, и оба вещества перерабатываются в шоколадные продукты в любой комбинации. Белый шоколад стоит на одном конце спектра, потому что он содержит только масло какао и массу какао.

Клюква + белый шоколад

Сушеная клюква или свежие ягоды? В белом шоколаде оба варианта будут вкусными. Помните только, что свежая шоколадная клюква хранится намного меньше, чем сушеная.

Кофейные бобы + черный шоколад

Растопите черный шоколад на водяной бане, бросьте в него обжаренные кофейные зерна, перемешай. Дальше ложкой вылавливайте бобы из жидкого шоколада и выкладывайте их на пергаментную бумагу.

На другом конце находится горький шоколад, который очень темный по цвету из-за его высокого содержания в массе какао. Теперь, когда мы знаем, где происхождение дерева, как он выглядит, каковы его характеристики и как она используется в сельском хозяйстве, должны быть в центре внимания теперь будет использовать выход: плод какао. Как это выглядит, как она структурирована? То, что вы можете выиграть все из него и как он собран? Также по проблемам ключевых слов детского труда необходимо рассматривать в этом контексте.

Как это, пока конечный продукт не шоколад создан, чтобы иметь дело в следующих частях «Из-дерева к бару». Таким образом, очевидно, что вожделенные дает плоды какао дерева просто не похожи, как горошины в стручке. Все фрукты имеют в общем, что они — необычный и экзотический вид, глядя — растут прямо на стволе дерева какао. Спелый плод может достигать веса до 500 грамм и переливается, в зависимости от сорта, самые красивые цвета. Они конические и изрекли на его шероховатую поверхность десять продольных борозды.

Читать еще:  Фрукты не подходящие для украшения торта

Шоколадные кофейные бобы будут застывать примерно 6-8 часов при комнатной температуре. Если же вам незамедлительно хочется попробовать эту мечту кофемана, тогда поставьте бобы в холодильник примерно на полчаса. Кофейные зерна в шоколаде могут храниться в любом герметичном контейнере как минимум месяц.

Они больше похожи на удлиненные дыни. Если разрезать плод какао, он будет найти около 20 до 60 семян, которые шириной примерно 2 см и 1 см в длину. Они не болтаются распространены во плоти, но разделены на пять рядов. Целлюлоза, так называемая фруктовая мякоть или пульпа, окружающая каждый боб какао индивидуально и вручную относительно трудно оторваться от нее.

Плоды какао — не только поставляет шоколад

Один думает о конечном продукте, который извлекается из плодов какао, что большинство людей в этой стране есть только шоколад в виде. Что должно быть в конечном счете еще получается из этого тропического фрукта? Ответ: много! Но тем не менее, шоколад является бесспорным основным конечным продуктом дерева какао, которое, вероятно, не используется в сельском хозяйстве без этой цели. Процесс отделки к шоколаду мы посвящаем себя в следующих частях «Из-дерева к бару».

Орехи + молочный шоколад

В молочном шоколаде все орехи хороши. Обжаренный фундук, миндаль, кешью, арахис, пекан, щедро политые глазурью способны вызвать восторг у каждого любителя шоколада.

При приготовлении шоколадных орехов добавьте в растопленный шоколад несколько капель апельсинового эфирного масла или тертой цедры цитрусовых. Так орешки будут еще вкуснее!

Так что мы можем еще сделать стручок какао рядом с мягким шоколадом плавления в перспективе? Прежде всего мякоти и семян плодов какао должны быть доступными без дальнейшей обработки, просто как плод. но так как это чрезвычайно трудно в этой стране, чтобы прийти к новым стручкам какао, плоды какао пищи относительно неизвестны. Плоды разрезать пополам вдоль, а затем может быть зачерпнул ложкой и непосредственно потребляются. Когда вы можете получить один достаточно удачлив, чтобы получить свежие стручки какао на рынке, у них дома часто созревают.

Зефир + молочный шоколад

У зефира в молочном шоколаде есть удивительное свойство: стоит только открыть коробочку с этими сладостями, как ты сразу же возвращаешься в детство, яркое, беззаботно-шоколадное. Одно дело сладости, купленные в магазине, совсем иное — приготовленные своими руками.

Если они потребляют спелые, они прыгают дальше. В странах, где выращивают какао, потребление свежих фруктов, однако, хорошо известны и популярны, потому что они обеспечивают большое количество питательных веществ и витаминов. Таким образом, они являются повседневным лакомством, особенно для работников на плантации. Для получения дополнительных результата «отходов», которые в свою очередь могут быть использованы в дальнейшей обработке до шоколада. Особенно так называемые какао скорлупа. Если бобы обжаривают, их оболочки разрываются, удалены и утилизированы нормально.

Растопите шоколад и опустите в него зефир на шпажке. Дополнительный бонус счастья делается тоже просто: оберни шоколадный зефир в красивую бумагу и помести в подарочную коробочку. Дилемму дарить или себе оставить решайте сами.

– настолько взаимодополняющие и прекрасно сочетающиеся продукты , что их с легкостью можно объединить в один прием пищи или даже в одно блюдо.

В течение нескольких лет, однако, эти снаряды используются как чай. Сваренный и приготовленный как обычный чай результат на вкус как какао, с тем преимуществом, что вряд ли какие-либо калорий предложить забронировать. Другим возможным использование: мульчи и удобрений из какао-оболочек. Чаши декоративны, как, например, кора, запах большой, даже должны вредители, такие как улитки, сохранить и улучшить качество почвы. Кроме того, есть исследования по какао раковин и животных на откорме. Было обнаружено, например, из Федерального центра сельскохозяйственных исследований, что добавление какао ракушек и трав, кажется, кормить бройлер аппетитных к животным и может, таким образом, уменьшить использование антибиотиков.

Прекрасным дополнением к любому вечеру – будь то романтическое свидание, дружеские посиделки или официальная встреча – будут фрукты с шоколадом .

Как известно, фрукты очень полезны , особенно через полчаса-час после приема пищи. Полезно употреблять цитрусовые, яблоки и ягоды после тяжелой еды, так как они помогают процессу пищеварения. Но иногда десерт хочется сделать сладким и приятным, к тому же, стол, заставленный только тарелками с фруктами, кажется немного пустым. Идеальное решение этого вопроса подскажет вам !

Какао фрукты — опасный урожай

Дерево какао производит круглый год цветы и фрукты собирают, но, как правило, только два раза в год, в так называемых основных и второстепенных культурах. Вы никогда не должны повредить дерево на семенах подушек, из которых выращивают фрукты. Следствием этого будет то, что не может сформировать новый плод и больше неудач в следующем урожае угрожают. Так же, как когда один покупает свежее какао для потребления, фермеры какао должны оставить стручки какао обычно следуют жатвам несколько дней для созревания.

Затем плоды разрезают пополам с помощью мачете и открыт для удаления пульпы и какао-бобы для переработки. Даже с этим шагом, осторожностью и точностью требуется для того, чтобы какао-боб с длинными, острыми ножами не пострадал и повреждены. Здесь много опыта и рутины называется для. Если представить такой сценарий сбора урожая, это не особенно необычно или опасно. Однако, учитывая тот факт, что комбайны, имеющие дело с великими мачете, к сожалению, слишком много случаев для детей и подростков, вся проблематичная степень массового производства какао становится ясной.

Шоколад и фрукты – вот идеальное сочетание на десерт!

Фрукты с шоколадом – блюдо очень многофункциональное, которое, к тому же, можно подавать в разных вариациях и разных ситуациях. расскажет обо всем подробнее.

Способ первый – фрукты в шоколаде.

Не знаете, какой выдумать десерт? Шоколадные конфеты из магазина – это уже не много банально. Зато вы можете сделать шоколадные конфеты своими руками! Возьмите свои любимые фрукты, разрежьте их кусочками оптимального для вас размера и обмакните в горячий шоколад (предварительно растопленный на водяной бане). Дайте фруктам остыть – и у вас готовы потрясающие шоколадные конфеты, выполненные вашими заботливыми руками!

Уже с начала нашего тысячелетия растут голоса, в которых сообщается о детском труде и даже детском рабстве в производстве какао. Основными производителями какао являются две страны Западной Африки, Кот-д’Ивуар и Гана, доля мирового рынка которых составляет около 70%. Пока проблема известна, пока существуют инициативы и проекты производителей шоколада и стран-участниц, которые взяли на себя обязательство бороться с этими жалобами.

Работа, которую дети должны выполнять на растениях какао, очень опасна. В дополнение к обработке мачете, которые связаны с огромным риском получения травмы, они должны нести слишком большие нагрузки, такие как мешки с фруктами какао или контейнерами для воды. Они также вступают в контакт с пестицидами в обычном культивировании и, как правило, очень плохо снабжены и работают в течение длительного рабочего дня без свободного времени. Причины для детского труда традиционно обусловлены, потому что фермеры-какао передают работу детям так, как они делают сами, и они имеют лишь небольшое осознание опасности.

Для таких шоколадных конфет можно использовать любые фрукты – яблоки, апельсины, лимоны, персики, бананы, а также ягоды – клубника, вишня, виноград, клюква. Чудесно будут смотреться также сухофрукты и цукаты.

Способ второй – шоколадное фондю с фруктами.

Важно, чтобы потребители критиковали проблему «детского труда и дешевого шоколада». Бойкот шоколада не решает проблему, важно внимательно изучить происхождение и тип производства какао. Если кто-то хочет быть уверенным, рекомендуются производители, которые полагаются на происхождение какао из Латинской Америки. Какао-растения, такие как Доминиканская Республика — страна экспорта какао №1, не считаются странами с риском. Потребители должны быть готовы потратить хороший продукт — шоколад считается, по определению, в любом случае, как предмет роскоши — даже немного больше.

Способ третий – шоколад с кусочками фруктов или фруктовой начинкой!

Не хотите морочиться или у вас попросту нет времени на кулинарное творчество – это тоже не проблема.

В современном мире производители всех на свете продуктов многое продумывают наперед, чтобы обеспечить вам комфорт. Вы с легкостью сможете отыскать любой вкус шоколада в магазине.

Это единственный способ остановить снижение мирового риса какао, который в конечном итоге ведет к кругу детского труда дьявола. Один из вас любит их — другие предпочитают своего темного брата. Некоторые эксперты в области шоколада даже считают, что они не заслуживают своего имени: речь идет о белом шоколаде.

Но что особенного в белом шоколаде? В отличие от цельного молочного шоколада, белый шоколад состоит в основном из масла какао, сахара и молочных ингредиентов. Классический ингредиент какао-масса отсутствует с белым шоколадом, поэтому некоторые люди не считают его полноценным шоколадом. Однако мы находим, что она заслужила свое имя в любом случае. Масса какао придает шоколаду характерный коричневый цвет. Отдавая шоколад остается желтовато-белой, цветной смесью основных ингредиентов.

Любите горький шоколад? Выберите плитку черного шоколада с высоким содержанием какао и лимоном, к примеру? Это очень оригинальный и приятный на вкус десерт!

Любите что-нибудь мягкое и нежное? Остановите свой выбор на полке с молочным шоколадом и приобретите что-нибудь необыкновенное – к примеру, молочный шоколад с изюмом, вишней, что уже не редкость. Или же это может быть шоколадка с фруктовой начинкой – черничный джем, вишневое варенье и апельсиновый сироп!

Знаете ли вы, что существует даже определение, определяющее состав белого шоколада? Не менее 20% какао-масла, 3, 5% молочного жира и в общей сложности не менее 14% сухого молока должны содержаться, чтобы быть известным как белый шоколад. Но что такое масло какао?

Какао-масло является ценным жиром какао-бобов и имеет светло-желтый цвет. Его обычно выигрывают, нажимая массу какао. При обработке в шоколаде он обеспечивает решающий блеск, четкий перерыв и во рту для чувствительного ощущения плавления. Таким образом, масло какао является универсальным и незаменимым для нас.

Хотите экзотики? Тоже не проблема! Выбирайте молочный шоколад с инжиром, например!

Евгения Попова

Евгения Попова - главный редактор сайта. Наша миссия - помочь решить Ваши вопросы! Если Вам нужна дополнительная информация - пишите Ваш вопрос в комментариях!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Close
Adblock
detector