Хмель растение применение для пива 29stulev.ru
Выбор редакции

Хмель растение применение для пива

Как выбрать хмель для пива – важные параметры

Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.

Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:

Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.

Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.

Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.

Самые важные масла в хмеле:

  • Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
  • Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
  • Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.

Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.

Женские шишки хмеля

Функции хмеля в пиве:

  • формирует горечь пива за счет альфа кислоты;
  • дополняет аромат и вкус напитка;
  • является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
  • повышает стойкость пены;
  • за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
  • благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.

Краткая история хмелеводства

В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.

Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.

Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.

Выращивание и переработка хмеля

Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.

Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.

Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.

Плантация хмеля

Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.

Параметры выбора хмеля для пива

Виды хмеля по функциональному назначению

В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.

Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.

Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.

Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Известные сорта хмеля (таблица)

Формы хмеля

В зависимости от степени переработки хмель бывает:

Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.

Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.

Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.

Цельнолистовой и гранулированный хмель

В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.

Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.

Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.

Экстракт хмеля

Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.

Хмелевой порошок

Страны-производители хмеля

Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.

США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.

Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.

Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.

Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.

Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».

Читать еще:  Тушеный нут с овощами

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.

Оптимальная упаковка

Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

Что такое хмель, и как его используют в пивоварении

Хмель – высушенные шишки соцветия вьющегося растения, возделываемого в естественных условиях. Отвечая на вопрос «где выращивают хмель?», можно выделить несколько крупных регионов – в Европе основными странами разведения хмеля являются Германия и Чехия, в Америке – это США. Хмель также разводят в Азии и Австралии. Наша страна хоть и не является крупным производителем хмеля, тем не менее, стоит отметить, что основным хмелеводческим регионом России является Чувашская Республика. Различают растения мужского и женского рода. В производстве пива используются соцветия женского рода, так как только они содержат хмелевые смолы и хмелевое эфирное масло, которые дают пиву горечь и хмельной аромат.

Строение хмелевой шишки

Стебель растения вьется по часовой стрелке вокруг специальной опоры (например, веревки) и может достигать нескольких метров в длину. Листья растения похожи на листья виноградной лозы, а соцветия напоминают форму шишки. В сравнении с шишками хвойных растений хмелевые шишки светло-зеленые, тонкие и мягкие.

Строение хмелевой шишки приведено на рисунке ниже.

Свойства частей хмелевой шишки

Цветоножка – должна быть короткой.

Стерженёк – зигзагообразный изогнутый стерженёк.

Цветки – расположены на каждом изгибе; почти невидимые; с большими лепестками. Если женское растение оплодотворено, здесь образуются семена.

Лепестки – светло-зеленые с примесью желтого цвета; имеют яйцевидную форму.

Лупулин – вещество, которое содержит все необходимые вещества (кроме дубильных веществ), используемые в пивоварение.

Использование хмеля в пивоварении

Сегодня невозможно себе представить пиво без хмеля. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора, а хмелевое масло придает пиву аромат. В зависимости от сорта пива оно может хорошо утолять жажду в жару или согревать при наступлении холодов. Наравне с солодом хмель играет не малую роль в формировании сорта пива, но мало кто знает, что хмель – это в первую очередь природный консервант.

Раньше хмель добавляли в пиво именно для увеличения сроков хранения готового пива. Так, например, из-за необходимости в длительном хранении (2-3 месяца) возник сорт пива Indian Pale Ale (IPA). В пиво добавляли много горького хмеля, чтобы во время мореплавания пиво не испортилось. Такое пиво не только хорошо сохранялось, но и прекрасно утоляло жажду в тропическом климате Индии.

Горечь пиву дают смолы (горькие вещества), которые содержатся в хмеле. Важнейшие, но не единственные соединения, придающие пиву горечь – это гумулоны (α-кислоты). Гумулоны практически не растворяются в воде пока их не вскипятить. При кипячении гумулоны изомеризуются и переходят в сусло, а затем в пиво, формируя его горечь. В связи с тем, что хмель для горечи нужно кипятить, его добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла.

Помимо смол хмель также содержит эфирное масло, которое придает пиву уникальный аромат (травянистый, цитрусовый, цветочный и т.д.). В связи с тем, что при кипячении хмелевое масло улетучивается, хмель для аромата добавляют в варочный котел в конце кипячения или вовсе на этапе брожения сусла (сухое охмеление).

Обычно для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием α-кислот. Для достижения той же горечи 1 единица хмеля с высоким показателем α-кислот может заменить 2 ед. хмеля с низким значением α-кислот. Так получается выгоднее с точки зрения себестоимости пива. Более дорогие сорта хмеля (ароматические) по этой же причине нецелесообразно использовать в качестве первого хмеля, а следует добавлять в варочный котел в конце кипячения сусла для сохранения ароматических свойств хмеля.

Таким образом, хмель можно разделить на две группы:

хмель для горечи (высокое содержание α-кислот) и

хмель для аромата (как правило, низкий показатель α-кислот; уникальный аромат).

Сегодня также существуют сорта хмеля, которые нельзя однозначно отнести к одной или другой группе, и которые решают сразу обе задачи.

Способы обработки хмеля

mv2.jpg» />Существуют различные способы обработки хмеля, а количество пивоваров (в т.ч. коммерческих), использующих хмель в шишках (цельный), продолжает сокращаться. Наиболее распространенный способ обработки хмеля – гранулированный хмель. Гранулированный хмель представляет собой спрессованный в виде гранул цилиндрической формы порошок, полученный путем измельчения хмеля. Такой способ обработки не только сохраняет компоненты цельного хмеля, но также дает ряд преимуществ, среди которых – повышение выхода горьких веществ и увеличение сроков хранения хмеля. О типах гранулированного хмеля Вы можете узнать в следующей статье.

Роль хмеля в пивоварении

Рассказать друзьям:

В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами. Мастера крафтового ценят хмель в пивоварении за оригинальный аромат и способность давать стойкую пену.

Для использования в пивоварении культивируют исключительно женские растения хмеля. Именно в их сердцевине обнаружены лупулиновые железы, синтезирующие эфирные масла и горьковатые смолы. Зернышки лупулина обычно желтоватые. Бледная окраска говорит о неполном вызревании шишек. Коричневатые, бурые семечки признак старения или порчи хмеля.

В составе хмеля обыкновенного содержатся горькие хмельные смолы, имеющие богатый состав. Самыми важными элементами можно считать:

  1. Альфа-кислоту — вещество, придающее специфическую горечь. Чем больше ее в хмеле, тем меньше сырья необходимо для придания желаемой горечи в напитке (IBU). При высокой температуре кислота преобразуется в изомеры, которые растворяются в сусле и выделяют горечь. Раннее введение хмеля в сусло, длительное прибывание в массе дает большее образование горьких элементов. Если раствор имеет перед кипячением оптимальный уровень рН — 5,2-5,4, то горечь сусла имеет тонкий, равномерный вкус. Более высокие показатели рН приводят к увеличению изомеризации. Это приводит к искажению рецепта, так как пиво получает сильный, резкий горький вкус.
  2. Бета-кислота — вещество, имеющее менее выраженную горечь ввиду низкой изомеризации. Ее, как правило, не учитывают при расчете горечи пива. Кислота содержится в хмеле в низкой концентрации, но придает напитку более грубую горечь. В том случае, если хмель содержит много бета-кислоты, его не помещают в раствор на первом этапе кипячения.
  3. Когумулон — является одним из элементов альфа-кислоты. Если компонент содержится в большей концентрации, чем другие составляющие, то это имеет отрицательное влияние на горечь напитка. Вещество вызывает активную изомеризацию при кипячении, что дает резкий и грубый горький вкус. Некоторые сорта хмеля, произрастающего в Чехии, Германии, ценятся за низкую концентрацию когумулона.

Эссенциальные лупулиновые масла благоприятно влияют на пивной аромат. Интенсивность запаха обусловливается высокой концентрацией эфирных фитовеществ. Пропорции основных — мирцена, гумулена, карифиллена, фарнезена — формируют уникальные композиции. Каждый из сортов хмеля имеет специфический, свойственный только ему аромат. При кипячении эти вещества испаряются. Для приготовления ароматного пива необходимо использовать свежий хмель, так длительное хранение вызывает окисление основных элементов. В ходе пивоварения сырье вводят в конце кипячения или путем сухого охмеления.

Наиболее значительным эфирным маслом является мирцен. Он может составлять от 30 до 60% от общего количества масел. Масло свежего хмеля — второе определение мирцена. Он имеет богатые вкусовые оттенки. Для мирцена характерны травянистые, смолистые, бальзамические и легкие металлические нотки с примесью соснового и цитрусового аромата. Характерен для американских культур хмеля и является основным элементом американских рецептов IPA и Pale Ale (APA) — до 60%. Оптимальная температура кипения мирцена — свыше 64 °C. Высокая летучесть масла вызывает быстрое испарение даже при введении в вирпул при высоких температурах.

Второе место в составе хмеля занимает гумулен — масло, характерное для традиционных европейских культур. Имеет пряные и землистые оттенки вкуса и аромата. Температура кипения гумулена достаточно высокая — почти 99 °C. Значительная гидрофобность и летучесть подразумевают его введение в вирпул или путем сухого охмеления. Является основным элементом сорта Халлертаур Миттельфрю.

Карифиллен — основной фитоэлемент, содержащийся в гвоздике, розмарине, каннабисе и хмеле. В большом количестве сконцентрирован в черном перце. Вкус и аромат имеют древесные, земляные и перечные растительные нотки. Английский сорт Ист Кент Голдингс содержит большое количество кариофиллена, благодаря которому обладает землянисто-древесным вкусом. Отлично подходит для сухого охмеления и введения в вирпул, хоть и обладает незначительной летучестью.

Фарнезен имеет в хмеле наименьшую концентрацию — менее 1%. Он более характерен для яблок, содержится в фруктовой кожице. Именно это масло дает нотки зеленого яблока, а так же цветочно-цитрусовый аромат. Может давать древесный или растительный привкус. В большом количестве сконцентрирован в сорте Теттнангер — более 16%. Обычно вводится после брожения или на поздней стадии кипячения, так как подвержен быстрому окислению.

Дубильные вещества в составе хмеля представлены в виде полифенолов. Сконцентрированы в растительных элементах культуры — стеблях, цветках, лепестках. Эти компоненты оказывают на готовый напиток следующее действие:

  • привносят терпкий привкус;
  • придают готовому пиву прозрачность, так как во время кипячения объединяют белковые элементы из солода и выводят их в осадок;
  • стабилизируют вкусовые качества пива за счет высоких антиокислительных качеств;
  • противоопухолевыми, противовоспалительными свойствами обладает ксантогумулон — один из полифенолов хмеля.
Читать еще:  Это может быть вам интересно

Возделывание и формы хмеля

Урожай хмеля собирают в период полного вызревания, как правило, в конце лета или начале осени. Следует отметить, что есть сорта, созревающие раньше или позднее этого срока. Свежие шишки хмеля содержат достаточно много воды — 70-80%. Сочный хмель вводят в рецептуру домашние пивовары, которые выращивают его самостоятельно. Используют его сразу же, потому что влажные шишки быстро теряют ценные качества.

Не каждый пивовар знает, как сушить хмель для пива, чтобы уменьшить концентрацию воды и сохранить богатые свойства. Для щадящего высушивания нужна температура ниже 50 °C. Оптимальное количество влаги не должно превышать более 8-12%. После высушивания хмель отлеживается, впрессовывается в брикеты, мешки. Эта манипуляция уменьшает контакт сырья с воздухом, предотвращая его окисление.

Спрессованный хмель не удобен в транспортировке и хранении, достаточно быстро окисляется. Его используют, как правило, мастера, производящие пиво не далеко от районов выращивания.

Для сохранности хмеля подходит помещение с низкой температурой около 0 °C. Это позволяет сберечь необходимые свойства растения до следующего урожая. При комнатных условиях распадаются все ценные элементы. За 12 месяцев хмель для пивоварения утрачивает практически половину горьких веществ. Спустя это время сырье состаривается, фитокомпоненты трансформируются в менее полезные соединения. Пиво, сваренное на таком хмеле, получает неприятный сырный или валерьяновый запах.

Переработка сырья хмеля в форму экстрактов или гранул дает возможность уменьшить объем и значительно увеличить срок использования. Согласно Российскому законодательству хмель, прошедший высушивание и переработку, определяют, как хмелепродукт. Некоторые потребители считают, что пиво с таким определением этикетке имеет более низкое качество, плохой состав. Это убеждение ошибочно. В России выращивание хмеля недостаточно развито, доставка сырья из хмелеводческих регионов весьма затруднительна. Именно этот фактор объясняет присутствие переработанного хмеля на рынке.

В настоящее время гранулированный хмель для пива является наиболее натуральной формой. Он популярен в промышленных масштабах и крафтовом пивоварении.

Хмель в гранулах

Хмель в гранулах представлен двумя видами — тип 90 и тип 45. Числовое значение говорит о проценте полученного гранулированного вещества из цельного сырья. Иными словами из 100 кг высушенных шишек хмеля может быть получено 90 или 45 кг готового гранулированного продукта. Тип 90 — стандартный, наиболее популярен. Тип 45 — гранулы-концентрат, применяются в крафтовом пивоварении довольно редко.

Продукт типа 90 представляет собой мелко раскрошенный хмель, спрессованный в цилиндрические гранулы. Гранулированная структура удерживается за счет богатого содержания масел. Распад на частицы происходит после введения в сусло или пиво. Сформированное в гранулы сырье упаковывается в специальные вакуумные пакеты. Плотные слои фольги препятствуют проникновению света и воздуха, защищая хмель от окисления. Безусловно во время переработки какая-то часть эфирных масел теряется, но большинство ценных свойств хмеля сохраняются в течение длительного времени.

Продукт типа 45 является обогащенной лупулином формой хмеля. Этот тип имеет более высокое содержание горьких элементов, эфирных масел по сравнению с гранулами типа 95. Хотя концентрация дубильных веществ незначительная. Такие пропорции достигаются после специфической обработки, во время которой устраняются лепестки, стебельки хмеля.

Преимущества хмеля в гранулах:

  • сырье имеет маленький объем, что позволяет сэкономить на транспортировке и хранении в холодильных камерах;
  • в течение длительного времени сохраняются ценные качества, в отличие от цельного сырья;
  • мелкие частицы хмеля имеют большую площадь контакта с пивом или суслом, что позволяет легко проникать значимым веществам сырья в жидкость;
  • незаменим для использования в промышленных масштабах, так как не нуждается в хмелеотделителе, дает незначительный осадок, можно дозировать автоматическим методом.

Несущественные недостатки гранулированного хмеля заметны только в процессе домашнего пивоварения:

  1. При сухом охмелении на этапе дображивания частицы цельного хмеля всплываю. Это позволяет легко их удалить с поверхности пива. Хмель в гранулах оседает, что затрудняет его отделение от пива. Во время перелива часто забивает шланги-сифоны, таким образом увеличивая потери пива.
  2. Чаще всего фасуется в достаточно объемной упаковке — по 5-10кг. Для домашнего пивоварения это слишком много. Трудно найти гранулированный продукт в оригинальной упаковке производителя. Для продажи небольшими партиями магазины самостоятельно расфасовывают хмель в пакеты по 50-100г, из-за этого пивовары не имеют твердой уверенности в качестве сырья.

Хмелевые экстракты

Для пивоварения в заводских условиях подходит хмель в форме экстрактов. Экстракты хмеля по консистенции похожи на солодовые. Жидкая форма получается при выдержке хмеля в растворе этанола или жидкого углекислого газа. Во время этого происходит выделение активных ценных веществ хмеля в раствор. В дальнейшем этанол или углекислый газ выпаривают и доводят экстракт до необходимой густоты. Полученную форму разливают в жестяные банки.

Экстракты хмеля имеют высокую концентрацию альфа-кислоты — 20-40%, поэтому широко используются в заводских условиях. Промышленное пивоварение требует большого количества концентрированного хмеля. Отдельно выпускаются экстракты с альфа-кислотой прошедшей изомеризацию. Применение такого вида сырья не нуждается в кипячении с суслом. Таким образом проще корректируется горечь на поздних этапах пивоварения. Каждая выпущенная партия продукта имеет одинаковые показатели горечи.

В 2016 году были отдельно выделены гранулы лупулина. Прорыв в пивоварении совершила американская компания Якима Хопс. Ее специалисты сами культивируют американские сорта и с помощью новой технологии отделяют лупулин он растительных элементов свежего хмеля. Гранулы вещества насыщенны эфирными маслами и горькими смолами, при этом не имеют в составе полифенолы. Широко используются при варении IPA (NE IPA, MilkShake IPA) с выраженным хмельным ароматом.

Зачем и как в пиво добавляют хмель? Сухое охмеление пива

Сейчас сложно представить себе пиво без хмеля, но очень долго из-за отсутствия этого естественного консерванта напиток портился через пару дней.

Задолго до того, как Луи Пастер изобрел пастеризацию, монахи-бенедектинцы экспериментальным путем выяснили полезные свойства шишек, и хмель для пива стали применять в Европе.

С тех пор состав классического пива остается неизменным: чистая вода + солод + хмель + дрожжи (смотрите: производство пива).

Хмель для пивоварения

С точки зрения ботаники, хмель — цветок из семейства коноплевых, вьющийся вверх по часовой стрелке. На мужских соцветиях летом появляются кудрявые метелки, а на женских — зеленые цветки в форме мягких шишек. Цветет он в середине лета, плодоносит в начале осени.

Из стеблей делают веревки, мешковину, грубую пряжу и низкосортную бумагу. Китайцы молодыми листиками кормят гусениц шелкопряда. На основе хмеля готовят лекарства и косметические средства. Кулинары нашли применение горькому привкусу, а хмель и пиво связаны настолько тесно, что эти слова можно считать синонимами.

Зрелые высушенные шишки содержат кислоты, придающие пиву характерную горечь и ароматы, в которых угадываются хвойные, цитрусовые, фруктовые и цветочные нотки, — это делает напиток стойким и осветляет его.

Виды и сорта хмеля

Все сорта делятся на две большие группы:

  • Дикий, сформировавшийся естественным путем на определенной территории.
  • Селекционный, созданный человеком.

Пивоваренный может быть тонким, средним или грубым.

  • Лучшим признан сорт, растущий в Чехии у города Жатецк, долгое время у него не было конкурентов.
  • Около 40 лет назад немецкие специалисты вывели Магнум, обладающий уникальными свойствами. Еще один сорт из Германии — ароматный Шпальт Селект, отличающийся мягким пряным запахом.
  • Знаменитый английский сорт, выведенный в 1934 г. — Нозерн Брюер. Аромат соединяет слабые абрикосные и цитрусовые нотки и скрытую древесную горчинку. Используют для приготовления бельгийского ламбика, лагеров, горьких английских битеров и элей.

Многолетний хмель в диком виде встречается повсеместно в умеренном климате. У селекционеров практически нет ограничений, но выращивание культурных сортов все-таки практикуется в естественных условиях.

Ценность для пивоварения:

  • Обогащает вкус и аромат.
  • Усиливает крепость.
  • Консервирует.
  • Предотвращает размножение бактерий.

В каждой стране с пригодным климатом культивируют хмель, выводят новые сорта и варят хмельной напиток по собственному рецепту (смотрите: рецепты пива).

Как вырастить хмель для варки пива?

Если вы относитесь к домашнему пивоварению ответственно и хотите контролировать процесс на всех этапах, есть смысл начать с поиска родника с вкусной водой и выращивания хмеля:

  1. Купите корневища. Ранней весной хмелеводы продают фрагменты корней, из которых развивается растение. Посадку планируйте на время, когда уже точно не будет заморозков. До этого оберните корни влажной бумагой и держите в овощном отделе холодильника.
  2. Выберите участок земли, на который прямое солнце попадает хотя бы 6 часов в день. Для растения требуется вертикальное пространство до 8 м, установите высокую конструкцию (решетку) для вьющихся стеблей. Земля должна быть рыхлой, с хорошим дренажом.
  3. Взрыхлите участок, разбейте крупные куски грунта, уберите камни и сорняки. Внесите в почву натуральные удобрения на глубину 30 см. Альтернативный способ — посадка в насыпь. Интервал между растениями — один метр.
  4. В ямки глубиной 10 см поместите корневища вниз корнями. Засыпьте грунтом, прикройте соломой и увлажняйте.
  5. Когда ростки достигнут 15 см, направьте их к решетке, чтобы стебли росли вертикально. Умеренно поливайте каждый день до конца лета.
  6. Зрелые шишки сухие, ароматные и тонкие. Разломайте несколько штук — внутри должна быть желтая хмелевина. Срывайте их, откручивая, по мере созревания. Можно дождаться, когда будут готовы все и срезать стебель.
  7. Выложите урожай одним слоем в тени, периодически переворачивайте. Можно досушить шишки в бумажных пакетах.
  8. Сухое сырье храните в герметичном пакете в холодильнике или морозильной камере.
Читать еще:  Самый вкусный рецепт малосольных огурцов быстрого приготовления

Как выбрать хмель для пива?

На рынке представлено множество сортов, — одни придают пиву аромат, другие — горечь, третьи обладают двойным действием. При выборе следует обращать внимание на следующее:

  • Единица горечи — IBU. Для горького напитка, вроде американского ячменного, подойдет максимальный показатель 120, для слабого фруктового пива лучше выбрать сырье с нулевым значением.

В универсальном хмеле, действующем на два фронта, IBU (содержание альфа-кислоты) — на среднем уровне.

Комбинация из нескольких видов может составить интересный букет с горечью и фруктово-цветочным послевкусием. Аромат пива зависит от содержания эфирных масел, выбор сорта зависит от опыта и личных предпочтений пивовара.

Хмелепродукты

Хмелепродукты — это не синтетические заменители вкуса и ароматизаторы, а обработанный, гранулированный или прессованный, натуральный хмель.

Хмелепродукты выпускаются в форме:

  • порошка;
  • гранул;
  • обогащенных порошков и гранул;
  • экстракта, в том числе изомеризованного;
  • масла.

В настоящее время используются преимущественно гранулы, представляющие собой измельченные и уплотненные шишки.

Экстракт можно купить в специализированных магазинах для пивоваров. Существуют дорогостоящие изомеризованные экстракты, которыми можно сделать более горьким готовый напиток.

Преимущества хмелепродуктов в том, что они придают пиву умеренную горечь, не портятся со временем, не требуют особых условий хранения и позволяют легко рассчитать дозировку.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

  • Tettnanger
  • Hallertauer
  • Goldings
  • Fuggles
  • Cascade
  • Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

  • Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
  • Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
  • Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после брожения на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть — на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Перед вторичным брожением нужно отделить осадок, чтобы максимально сократить количество дрожжей в сусле, и обеспечить температуру не выше 20 °C. Разливая пиво в бутылки, охладите его до 0°С для осаждения частичек хмеля.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

  • сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
  • слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
  • лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.

Полезные видео

Особенности сбора и подготовки хмеля для варки пива:

Узнайте рецепт пива из хмеля

В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.

Зачем нужен хмель?

Быстрый переход по статье

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

  • 50 гр дрожжей;
  • 10 л кипятка;
  • 100 гр сухих шишек хмеля;
  • 600 гр сахара-песка;
  • 200 гр карамельной патоки;
  • мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-22 С. Лучшая тара для брожения – деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания — 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:

Евгения Попова

Евгения Попова - главный редактор сайта. Наша миссия - помочь решить Ваши вопросы! Если Вам нужна дополнительная информация - пишите Ваш вопрос в комментариях!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Close
Adblock
detector